Hur Kim Bartmann byggde ett nio-restaurang Minneapolis dining empire-och hur hon hoppas kunna göra det lönsamt igen

Bryant-Lake Bowl står som en ikon och en institution i södra Minneapolis. Det har varit ett grannskapsankare för det omgivande LynLake-kvarteret i 25 år. Den eklektiska menyn innehåller både grytstek och pad Thai. Maten är god, men inte dyr. Rummet är coolt, avslappnad, bekväm, med en funky konstnärlig känsla. Det är fortfarande tunnelbanans enda bar/Restaurang/Bowlinghall / teater.

det har varit få stora förändringar på platsen sedan den öppnade 1993, även om det omgivande området har blivit alltmer trångt med flera nya stora flerbostadshus.

artikeln fortsätter efter reklam

Bryant-Lake Bowl (BLB) återspeglar sin ägare Kim Bartmann, som tog det som hade varit en dykbar och gjorde om det till en stadsdel. Bartmann har nu etablerat ett rykte som en framgångsrik — och produktiv — småföretagare. Hon har byggt ett blygsamt imperium med nio restauranger-alla med olika namn och koncept, och alla inom 15 minuters bilresa från BLB. Hon verkar ha en magisk touch för reimagining förbisedda utrymmen.

” jag respekterar henne och jag gillar verkligen vad hon gör. … Jag beundrar henne mycket”, säger Phil Roberts, en annan seriell restauratör, som är ordförande och VD för Edina-baserade Parasole Restaurant Holdings. ”Det är mer arbete, men det är roligare att ha flera koncept.”

på hälarna på Book Club, som öppnade i slutet av 2017, debuterade Bartmann bara Trapeze, ett litet evenemang och festutrymme kopplat till hennes Barbette-restaurang i Uptown. Hennes nästa projekt tar redan form: hon undertecknade nyligen en avsiktsförklaring med Minneapolis-baserad utvecklare Sherman Associates för två utrymmen i den planerade 205 Park Avenue South-utvecklingen, där hon avser att öppna ett bageri och kaffebar. Att ta en restaurang till en nybyggd byggnad kommer att vara en första för Bartmann, som alltid har tacklat befintliga, om down-at-heels, egenskaper.

men idag står Bartmann inför nya utmaningar. Verksamheten är nere och för tillfället leder hon över vad hon beskriver som en break-even-operation. Medan många människor har drömmar om att öppna en restaurang med förväntan att tjäna pengar, understryker Bartmanns erfarenhet hur utmanande verksamheten kan vara — även efter mer än två decennier i branschen. Idag befinner sig Bartmann vid en korsning: hon vill fortsätta växa sin portfölj av restauranger, men kämpar med minskande intäkter.

”min försäljning är nere”, säger Bartmann, som sysselsätter cirka 350 personer (antalet varierar säsongsmässigt). Hon säger att den totala årliga intäkterna är cirka 16 miljoner dollar, men lägger snabbt till ”marginal noll.”Hon uppskattar att för de två åren till slutet av 2017 minskade hennes försäljning cirka 15 procent.

” jag skojar inte, ” upprepar hon. ”Vi hänger där inne.”

det är en strid som Bartmann inte kämpar ensam. Casual restauranger med bordsservering, Bartmanns nisch, ser minskande försäljning över hela landet. New York-baserade marknadsundersökningsföretaget NPD Group fann att trafiken i kategorin var nere 4 procent i 2017, medan besök på snabba restauranger var upp 7 procent. NPD fann också att antalet oberoende amerikanska restauranger sjönk med 3 procent i 2017, och antalet fullservicerestauranger sjönk 2 procent det året.

med affärer under press, Bartmann nyligen knackade en investerare med omfattande, big-league branscherfarenhet för hennes holdingbolag som inkluderar Bryant-Lake Bowl och fyra andra restauranger. Han är Christopher O ’Donnell, en 16-årig veteran av Minnetonka-baserade grill kedja berömda Dave’ s of America Inc., där han tjänstgjorde som VD i fyra år.

Bartmann sammanfattade kort arrangemanget i ett e-postmeddelande, men vägrade att utarbeta, med hänvisning till partnerskapets nyhet. ”Han hjälper mig i olika aspekter, med ett öga mot växande affärer. Jag är glad att ha en sådan kunnig och gästfrihetsdriven person som delar min passion för grannskapsrestauranger och god mat.”

”kapital är mycket svårt att få tag på för kvinnor i alla branscher, mycket mindre restaurangbranschen, eftersom det är särskilt svårt att komma med i restaurangbranschen i allmänhet”, säger Bartmann. ”Många av mina möjligheter har kommit i stadsdelar där det inte hade hänt någon att utvecklas tidigare eller i deprimerade egenskaper.”

Bryant-Lake Bowl återspeglar sin ägare Kim Bartmann, som tog det som hade varit en dykbar och gjorde om det till en stadsdel.

O ’ Donnell ger en omfattande restaurangbranschen CV till bordet. För 2013, O ’Donnells sista helår med berömda Dave’ s, såg företaget intäkter på 155,4 miljoner dollar-10 gånger Bartmanns nuvarande portfölj. Innan han började på Famous Dave ’ s var han vice president för produktutveckling för Kalifornien-baserade Pencom International, som producerade träningsprodukter för restaurang-och hotelloperatörer, och var operativ partner för Premier Ventures, en Denver-baserad restauranggrupp.

O ’Donnell avskedades av berömda Dave’ s 2014 medan han var president och chief operating officer. Men han är inte ensam: Executive-sviten på Famous Dave ’ s har varit en långvarig karuselldörr. I sin 24-åriga historia har företaget haft 11 VD: ar; O ’ Donnell rankas som den längsta tjänsten.

eftersom affären är fräsch är det för tidigt att veta vad tillägget av O ’ Donnell som investerare kommer att innebära för Bartmanns portfölj, men han kommer säkert att se till att vända intäktstrender. Bartmanns favoritdel av verksamheten är ny tillväxt-att hitta platsen, skapa ett koncept, lägga till distinkt design och matcha den till det omgivande området.

” det enda sättet jag får utöva den kreativiteten är genom tillväxt”, säger hon.

President Bartmann

även om hon inte har några restauranger utanför staden Minneapolis, Bartmann börjar skära ut en nationell profil. Hon är för närvarande styrelseordförande för Women Chefs & Restaurateurs, en nationell organisation som ger stöd och resurser för kvinnor i branschen. Bartmann bidrog till att föra WCR: s nationella konferens till Minneapolis i April. Den tre dagar långa konferensen innehöll ett huvudtal av TV-personlighet och kock Carla Hall, medvärd för the Chew on ABC.

karta
  1. Bryant-Lake Bowl | öppnade 1993
    810 W. Lake Street, Minneapolis
  2. Barbette | öppnade 2001
    1600 W. Lake Street, Minneapolis
  3. Red Stag Supperclub | öppnade 2007
    509 First Avenue NE, Minneapolis
  4. Gigis Caf 2010
    824 W. 36th Street, Minneapolis
  5. bröd & Pickle | öppnade 2011
    4135 W. Lake Harriet Parkway, Minneapolis
  6. Pat ’ s Tap | öppnade 2011
    3510 Nicollet Avenue, Minneapolis
  7. Tiny Diner | öppnade 2014
    1024 E. 38th Street, Minneapolis
  8. bokklubb | öppnade 2017
    5411 Penn Avenue South, Minneapolis
  9. fågeln | öppnade 2017
    1612 Harmon Place, Minneapolis

människor som känner Bartmann säger att när hon tänker på något, blir det gjort. ”På tre korta år blev hon president och förde konferensen hit”, säger Molly Broder, som äger tre restauranger på 50th och Penn i södra Minneapolis.

för tre år sedan var Bartmann en av ledarna för en grupp lokala kvinnliga kockar och restaurangoperatörer som gick offentligt med en protest mot MPLS.St.Paul magazine, som innehöll ett omslagsfoto av 15 manliga kockar på sin ”bästa restauranger” – fråga. (MPLS.St. Paul är en systerpublikation av Twin Cities Business; båda ägs av MSP Communications.)

Bartmann och andra sammankallade ett möte på The Bird, hennes restaurang utanför Loring Park. Tjugotvå kvinnor undertecknade ett protestbrev. Klaffen drog täckning i Star Tribune, MinnPost och andra medier innan de simmerade ner. Bartmann säger att medan Affärsvillkoren förbättras för kvinnor, restaurangbranschen förblir starkt mansdominerad.

Bartmann arbetar också med Shoreview-baserade Deluxe Corp. — ett företag med nästan 2 miljarder dollar i intäkter — på sitt Small Business Revolution-program. Varje år lägger företaget $500,000 till att öka huvudgatan i en utvald liten stad och gör videor som dokumenterar arbetet med småföretagare. Nu i sin tredje säsong, Bartmann har erbjudit råd och perspektiv för restaurangoperatörer i Wabash, Ind., Bristol Borough, Pa. och Alton, sjuk. Avsnitt finns på Hulu eller Small Business Revolution-webbplatsen på deluxe.com.

”Kim har alltid haft ett hjärta för mentorskap”, säger Amanda Brinkman, Deluxe ’ s chief brand officer. ”Hon har mycket på sin tallrik, men hon hittar fortfarande tid att hjälpa och mentorera andra.”

Food for thought

Bartmanns senaste satsning är Book Club, i det tidigare Caf Kazaki Maude-utrymmet i sydvästra hörnet av Minneapolis, som öppnade i December. Hon samarbetade med kocken Asher Miller på projektet, som innehåller vad Miller beskriver som en Västkustinspirerad meny.

”Kim slags masterminded estetiken i matsalen”, säger Miller. ”Hon är en visionskvinna, och för mig var det det som verkligen appellerade när jag tänkte på” vem skulle jag vilja arbeta med?’Mitt tänkande var’ jag är operatören, du är visionären.'”

Miller arbetade som sous-kock på Barbette när det var nytt. Han samarbetade senare med kändiskocken Wolfgang Puck för den väl ansedda 20.21 på Walker Art Center. Bartmann är inte kock — ”jag arbetar inte i köket”, förklarar hon.

men hon fick sin start arbetar i vad som är känt i branschen som ” baksidan av huset.”En infödd i Wisconsin flyttade Bartmann till Twin Cities på 1980 – talet för att delta i University of Minnesota och hade en serie köksjobb i många långt borta anläggningar: The Blue Heron Caf Bisexual, Winfield Potters, Little Apple Deli i Calhoun Square, Chez bananer och ”någon hemsk plats över av U som pre-bagged och microwaved pasta.”

människor som känner och har arbetat med Bartmann gör liknande observationer. Hon är bestämd. Hon jobbar hårt. Hon är en överlevare. Hon håller fast vid sina principer. Och hon verkar ha en förmåga att upptäcka restaurangplatser som är mogna för förnyelse. Där andra kan se ett ledigt utrymme kan hon föreställa sig koncept, design, platsens ineffektiva känsla och hur platsen passar in i det omgivande området.

Bartmann håller sig till det territorium hon känner. Endast två av hennes platser ligger utanför södra Minneapolis, och fågeln, i Loring Park, ligger knappt utanför omkretsen.

” hon är smart, hon uppmärksammar saker som åtkomst . . . hon driver varje stadsdel och går runt och pratar med människor”, säger Liz McLay Från Minneapolis-baserade McLay Consulting, ett fastighetsmäklare och rådgivande företag som har rådgivit Bartmann. ”Hon har en otrolig förmåga att hitta stadsdelar som är redo att blomstra.”

”du tänker inte bara på henne som någon som är en fulländad restauratör”, säger McLay. ”Du tänker på henne som någon som är mer av en tanke ledare inom restaurangbranschen.”

Bartmanns Red Stag Supperclub blev den första restaurangen i staten som fick LEED-CI-certifiering, branschstandarden för” gröna ” byggnader. Foto av Marie Ketring.

Bartmanns Red Stag Supperclub öppnade 2007 och blev den första LEED-CI restaurangcertifieringen i delstaten Minnesota. LEED har blivit branschstandard för att definiera” gröna ” byggnader, mätt med effektivitet, energibesparande komponenter och hållbarhet. LEED-CI står för Leadership in Energy and Environmental Design-Commercial Interiors, ett klassificeringssystem för förbättringar av befintliga byggnader. Byggnader är certifierade av DC-baserade Green Building Council.

Bartmanns Red Stag Supperclub blev den första restaurangen i Minnesota som fick LEED-CI-certifiering.

innan hon öppnade Uptown coffee shop caf Kazaki Wyrd (uttalad ”konstig”) tillbaka 1991 hade utrymmet i hörnet av Irving Avenue och Lake Street i Minneapolis varit hem för en serietidningsbutik. BLB och Pat ’ s Tap var båda dykstänger. Tiny Diner slog rot i en länge ledig, skamlös egendom som en gång hade varit hem till en bensinstation.

Alex Woehrlin har sålt kaffe till Bartmann sedan 1992, då han startade B& W Specialty Coffee, en Minneapolis-baserad specialrostare. I dagarna innan Caribou Coffee och Starbucks dominerade landskapet, Woehrlin säger att Caf Kazaki Wyrd byggt en dedikerad följande.

”hon skapade verkligen den första typen av kaffesamlingsplats i Uptown”, påminner Woehrlin. ”Det var inte pretentiöst, det var inte någonting. Det var ’ kom och var den du är.’Det var kul.”

idag är långvariga Uptown-ankare som Figlio och Lucias borta. Bartmann konverterade Caf Kazaki Wyrd till Barbette 2001 och förblir på hörnet där hon startade kaffebutiken för 27 år sedan. Hon är bara lite livligare idag. ”Hon gillar att jobba mycket mer än jag gör”, säger Woehrlin med ett skratt. ”Hon har denna obegränsade energi.”

verkligheten biter

inte alla ideer fungerar. I slutet av 90-talet publicerade Bartmann Siren, en tidning varannan vecka som hon jämför med Twin Cities Reader, en alternativ tidning som fungerade fram till 1997. Siren varade cirka 11 månader innan den fälldes 2000.

bortom Bartmann

de andra ledande Twin Cities restaurang imperier

11 restauranger, 2 barer
parasoll Restaurang innehav

11 restauranger
Punch Pizza

10 restauranger, 1 nattklubb, 1 Event center
Kaskaid gästfrihet

8 restauranger, Blue barn (State Fair)
Blue Plate Restaurant Co.

8 restauranger
Pizza Luce

7 restauranger
nya Böhmen Wurst + Bierhaus

5 restauranger: 4 Red Cow platser och 1 Red Rabbit
Luke Shimp och familj

4 restauranger
Blue Door Pub

vid en annan punkt hon försökte träffa en affär för att köpa Suburban World Theatre i Uptown i 2002 och göra det till en prestanda utrymme. Just då, hon körde bara två restauranger, BLB och Barbette. Men hon kunde inte komma överens med teaterns ägare. ”Det gick bara i sidled”, säger Bartmann. ”Vi var ganska mycket tvungna att gå bort.”

hon förlorade pengar på både ansträngningar.

år 2009 stämdes hon av Internal Revenue Service, som begärde att beslagta sitt hem på grund av cirka 110 000 dollar i obetalda anställningsskatter. Fallet avslogs slutligen. Bartmann säger att hon någon gång upptäckte att hennes bokförare inte betalade löneskatt. ”Det tog mig ungefär ett decennium att få det allt ordnat”, säger Bartmann. ”Allt fick betalt.”

om ett restaurangkoncept inte fungerar, är Bartmann inte sentimental om att dra i kontakten. Fågeln är nu det tredje konceptet i hennes Loring Park utrymme. Det öppnade som den tredje fågeln 2014, men drog inte tillräckligt med affärer. ”Det fungerade bara inte,” säger Bartmann. Sedan blev det Bearcat-baren, som stängdes på mindre än tre månader. ”Det var fantastiskt under en mycket kort tid”, säger hon.

nu fokuserad på frukost och lunch som fågeln, säger Bartmann att restaurangen börjar ha viss framgång.

Bartmann har byggt upp ett rykte för att stödja lokala bönder och hållbarhet, kompostera avfall och stödja många välgörenhetsorganisationer.

Bartmann i hennes egna ord

hur hon började Caf Bisexual Wyrd coffee shop i 1991

”min ensamstående mamma lät mig max ut sitt kreditkort. Så jag satte in $5000 på det sättet och sedan pratade jag min väns pappa om att låna ut henne $5000. Vi öppnade en coffee shop.”

översyn Bryant-Lake Bowl i 1993

”platsen var helt död hela tiden. Dagen jag fick modet att prata med ägaren hängde polisavdelningen en kamera riktad mot spelrummet. De hade några problem med narkotikahandel där. Alla trodde att jag bara var galen att tro att du kunde göra den platsen till en restaurang.”

hur Bryant-Lake Bowl inspirerade Semisonics hitlåt ”Closing Time”

”’du behöver inte gå hem, men du kan inte stanna här.’Det är vad Roger Engmark, pinsetter som har arbetat där i en miljon år, skulle säga vid stängning varje natt, därav namnet ’stängningstid.'”

varför hon öppnade Tiny Diner

”det var den ursprungliga prototypen Erickson Bensinstation designad av Frank Lloyd Wrights son. . . . Jag hade bara bokstavligen den bilden i mitt sinne nästan från början.”

råd för blivande entreprenörer

”att göra handskakningspartnerskapsavtal är ett stort nej-nej. … Jag har haft några av dem.”

” det största misstaget jag tror entreprenörer gör är inte att be om hjälp. Och jag har faktiskt varit ganska bra på att be om hjälp genom åren.”

”hon var 15, 20 år innan tåget på en hel del av det här,”, säger Woehrlin. Men hon har ett företag att driva.

”jag brukade vara en superprogressiv liberal person”, säger Bartmann. Men som många lokala restauratörer var hon emot den minimilönsförordning på $15 per timme som Minneapolis kommunfullmäktige godkände 2017.

hon stödde Pathway till $15, med stöd av många barägare och restauratörer, som förespråkade en långsammare serie löneökningar och skulle ha inkluderat en lägre minimilön för tippade anställda. ”Många småföretag kommer inte att kunna navigera i de plötsliga förändringarna, och företag kommer att stänga”, säger Bartmann från stadens nya miniminivåer. Hon har inga snabba, enkla svar på orsaken till minskad försäljning.

”det finns en hemma-Ekonomi, Människor får mat levererad”, säger Bartmann, som lär sig hindren för att äta ute första hand: hon och fru Sarah Jane Wroblewski blev föräldrar över natten för två år sedan när de adopterade två barn genom fosterhemssystemet. Elaina är 5; Emmett är 4. De är anledningen till att det finns broccoli i makaroner och ost på bokklubben.

en annan faktor i minskande restaurangförsäljning är tanken på millennials, som är mindre intresserade av att sitta ner till en måltid på en fullservicerestaurang än tidigare generationer var.

Bartmann noterar också att nya livsmedelsbutiker öppnar vänster och höger, med brett urval av grab-and-go-alternativ. Tvillingstäderna ”är en av epicenterna för livsmedelsbutikskrig”, konstaterar hon.

under åren har otaliga människor kontaktat Bartmann för att flyta sin ide för en restaurang och söka hennes råd. Hon har inte mycket tid längre att avstå från gratis rådgivning, men tar några rådgivande jobb. Hon konsulterar för närvarande med ägarna till Nighthawks i södra Minneapolis — mindre än tre kvarter från sin egen Pat ’ s Tap — efter avgången av restaurangens högprofilerade kock. Hon skapade konceptet och är en minoritetspartner i Kyatchi, en japansk restaurang med plats i Minneapolis och St.Paul.

ändå borstar hon på affärsjargong och ord som ”karriär” för att beskriva vad hon har gjort i årtionden. När kändes det för henne som att köra restauranger hade blivit ett riktigt företag? ”Förmodligen ungefär 10 år in i det.”

”ibland verkar det som en hobby”, säger Bartmann. ”Den som driver en restaurang, mycket mindre en handfull restauranger, kommer att säga att det är en livsstil. Det är inte ett jobb.”

Burl Gilyard är TCB: s seniorförfattare.

denna artikel är omtryckt i samarbete med Twin Cities Business.