Come Kim Bartmann ha costruito un impero di nove ristoranti a Minneapolis e come spera di renderlo nuovamente redditizio

Bryant-Lake Bowl si erge come un’icona e un’istituzione a South Minneapolis. E ” stato un ancoraggio quartiere per il quartiere circostante LynLake per 25 anni. Il menù eclettico comprende sia brasato che pad Thai. Il cibo è buono, ma non costoso. La stanza è fresca, informale, confortevole, con un tocco artistico funky. Rimane l’unico bar/ristorante/bowling/teatro della metropolitana.

Ci sono stati pochi grandi cambiamenti al posto da quando è stato aperto nel 1993, anche se il quartiere circostante è diventato sempre più affollato con diversi nuovi grandi condomini.

Articolo continua dopo la pubblicità

Bryant-Lake Bowl (BLB) riflette il suo proprietario Kim Bartmann, che ha preso quello che era stato un dive bar e rifatto in una destinazione quartiere. Bartmann ha ora stabilito una reputazione come un successo — e prolifico-piccolo imprenditore. Ha costruito un modesto impero di nove ristoranti, tutti con nomi e concetti diversi, e tutti a 15 minuti di auto da BLB. Sembra avere un tocco magico per reinventare gli spazi trascurati.

” La rispetto e mi piace molto quello che fa. Phil La ammiro molto”, dice Phil Roberts, un altro ristoratore seriale, che è presidente e CEO di Parassole Restaurant Holdings con sede a Edina. “È più lavoro, ma è più divertente avere diversi concetti.”

Sulla scia di Book Club, che ha aperto alla fine del 2017, Bartmann ha appena debuttato Trapeze, un piccolo spazio per eventi e feste collegato al suo ristorante Barbette in Uptown. Il suo prossimo progetto sta già prendendo forma: ha recentemente firmato una lettera di intenti con lo sviluppatore Sherman Associates di Minneapolis per due spazi nel previsto sviluppo di 205 Park Avenue South, dove intende aprire una panetteria e una caffetteria. Portare un ristorante in un edificio di nuova costruzione sarà la prima volta per Bartmann, che ha sempre affrontato le proprietà esistenti, anche se con i tacchi bassi.

Ma oggi Bartmann sta affrontando nuove sfide. Gli affari sono in calo e, per il momento, sta presiedendo quella che descrive come un’operazione di pareggio. Mentre molte persone sognano di aprire un ristorante con l’aspettativa di fare soldi, l’esperienza di Bartmann sottolinea quanto possa essere impegnativo il business, anche dopo più di due decenni nel settore. Oggi Bartmann si trova a un bivio: vuole continuare a far crescere il suo portafoglio di ristoranti, ma è alle prese con il calo delle entrate.

“Le mie vendite sono in calo”, dice Bartmann, che impiega circa 350 persone (il numero varia stagionalmente). Dice che le entrate annuali totali sono di circa million 16 milioni, ma aggiunge rapidamente ” margine zero.”Stima che per i due anni fino alla fine di 2017, le sue vendite sono diminuite di circa 15 per cento.

“Non sto scherzando”, ribadisce. “Stiamo resistendo.”

È una battaglia che Bartmann non sta combattendo da solo. I ristoranti casual dining con servizio al tavolo, la nicchia di Bartmann, stanno vedendo un calo delle vendite in tutto il paese. La società di ricerche di mercato con sede a New York NPD Group ha rilevato che il traffico nella categoria è diminuito del 4% in 2017, mentre le visite ai ristoranti fast-casual sono aumentate del 7%. NPD ha anche scoperto che il numero di ristoranti indipendenti statunitensi è diminuito del 3% in 2017 e il numero di ristoranti a servizio completo è sceso del 2% in quell’anno.

Con il business sotto pressione, Bartmann ha recentemente sfruttato un investitore con una vasta esperienza nel settore per la sua holding che include Bryant-Lake Bowl e altri quattro ristoranti. È Christopher O’Donnell, un veterano di 16 anni della famosa catena di barbecue basata su Minnetonka, Dave of America Inc., dove ha servito come CEO per quattro anni.

Bartmann riassunse brevemente l’accordo in una e-mail, ma rifiutò di elaborare, citando la novità della partnership. “Mi sta aiutando in vari aspetti, con un occhio verso la crescita del business. Sono entusiasta di avere una persona così esperta e guidata dall’ospitalità che condivide la mia passione per i ristoranti di quartiere e il buon cibo.”

“Il capitale è molto difficile da trovare per le donne in qualsiasi settore, tanto meno nel settore della ristorazione, perché è particolarmente difficile da trovare nel settore della ristorazione in generale”, afferma Bartmann. “Molte delle mie opportunità sono arrivate in quartieri in cui non era mai successo a nessuno di svilupparsi prima, o in proprietà depresse.”

Bryant-Lake Bowl riflette il suo proprietario Kim Bartmann, che ha preso quello che era stato un dive bar e rifatto in una destinazione quartiere.

O’Donnell porta in tavola un vasto curriculum del settore della ristorazione. Per il 2013, l’ultimo anno di O’Donnell con Famous Dave’s, la società ha registrato un fatturato di $155,4 milioni — 10 volte l’attuale portafoglio di Bartmann. Prima di entrare a far parte di Famous Dave’s, è stato vice presidente dello sviluppo del prodotto per Pencom International, con sede in California, che ha prodotto prodotti di formazione per operatori di ristoranti e hotel, ed è stato il partner operativo di Premier Ventures, un gruppo di ristoranti con sede a Denver.

O’Donnell è stato licenziato dal famoso Dave nel 2014 mentre era presidente e chief Operating officer. Ma non è solo: La suite executive al famoso Dave è stata una porta girevole di lunga durata. Nei suoi 24 anni di storia, l’azienda ha avuto 11 amministratori delegati; O’Donnell si colloca come il più longevo.

Poiché l’accordo è fresco, è troppo presto per sapere cosa significherà l’aggiunta di O’Donnell come investitore per il portafoglio di Bartmann, anche se sicuramente cercherà di invertire le tendenze dei ricavi. La parte preferita di Bartmann del business è una nuova crescita: trovare la posizione, creare un concetto, aggiungere un design distintivo e abbinarlo al quartiere circostante.

“L’unico modo in cui posso esercitare che la creatività è attraverso la crescita”, dice.

Presidente Bartmann

Anche se non ha ristoranti al di fuori della città di Minneapolis, Bartmann sta iniziando a ritagliarsi un profilo nazionale. Attualmente è presidente del board for the Women Chefs & Restaurateurs, un’organizzazione nazionale che fornisce supporto e risorse per le donne del settore. Bartmann è stato determinante nel portare conferenza nazionale del WCR a Minneapolis nel mese di aprile. La conferenza di tre giorni ha caratterizzato un discorso chiave da personalità televisiva e chef Carla Hall, co-conduttore di The Chew su ABC.

mappa
  1. Bryant-Lake Bowl | Aperto 1993
    810 W. Lake Street, Minneapolis
  2. Barbette | Aperto 2001
    1600 W. Lake Street, Minneapolis
  3. Cervo Supperclub | Aperto 2007
    509 First Avenue NE, Minneapolis
  4. Gigi Caffetteria | Acquisito 2010
    824 W. 36th Street, Minneapolis
  5. Pane & Salamoia | Aperto nel 2011
    4135 W. Lago di Harriet Parkway, Minneapolis
  6. Pat Toccare | Aperto nel 2011
    3510 Nicollet Avenue, Minneapolis
  7. Piccolo Diner | Aperto 2014
    1024 E. 38th Street, Minneapolis
  8. Club del Libro | Aperto 2017
    5411 Penn Avenue South, Minneapolis
  9. L’Uccello | Aperto 2017
    1612 Harmon Luogo, Minneapolis

Persone che sanno Bartmann dire che una volta che lei imposta la sua mente a qualcosa, si ottiene fatto. “In tre brevi anni è diventata presidente e ha portato la conferenza qui”, afferma Molly Broder, proprietaria di tre ristoranti al 50 ° e Penn nel sud di Minneapolis.

Tre anni fa, Bartmann era uno dei leader di un gruppo di donne chef locali e operatori di ristoranti che è andato pubblico con una protesta contro la rivista Mpls.St.Paul, che ha caratterizzato una foto di copertina di 15 chef maschi sul suo numero “Best Restaurants”. (Mpls.St. Paul è una pubblicazione sorella di Twin Cities Business; entrambi sono di proprietà di MSP Communications.)

Bartmann e altri convocarono una riunione al Bird, il suo ristorante al largo di Loring Park. Ventidue donne hanno firmato una lettera di protesta. Il lembo ha attirato la copertura nella Star Tribune, MinnPost e altri media prima di sobbollire. Bartmann dice che mentre le condizioni di business stanno migliorando per le donne, il settore della ristorazione rimane fortemente dominato dagli uomini.

Bartmann lavora anche con Shoreview-based Deluxe Corp. — una società con quasi revenue 2 miliardi di fatturato-sul suo programma Small Business Revolution. Ogni anno l’azienda mette $500.000 in incrementare le attività di Main Street in una piccola città selezionata e realizza video che documentano il lavoro con i proprietari di piccole imprese. Giunto alla sua terza stagione, Bartmann ha offerto consulenza e prospettiva per gli operatori di ristoranti a Wabash, Ind. Il comune di Bristol, Pa., e Alton, Malato. Gli episodi possono essere trovati su Hulu o sul sito web Small Business Revolution all’indirizzo deluxe.com.

“Kim ha sempre avuto un cuore per il mentoring”, afferma Amanda Brinkman, Chief Brand officer di Deluxe. “Ha molto sul suo piatto, ma trova ancora il tempo per aiutare e guidare gli altri.”

Spunti di riflessione

L’ultima impresa di Bartmann è Book Club, nell’ex Café Maude space nell’angolo sud-ovest di Minneapolis, inaugurato a dicembre. Ha collaborato con lo chef Asher Miller nel progetto, che presenta ciò che Miller descrive come un menu ispirato alla Costa occidentale.

“Kim ha ideato l’estetica della sala da pranzo”, dice Miller. “Lei è una donna di visione, e per me è stata la cosa che mi ha davvero attratto quando stavo pensando ‘Con chi vorrei lavorare?”Il mio pensiero era” Io sono l’operatore, tu sei il visionario.'”

Miller ha lavorato come sous-chef a Barbette quando era nuovo. In seguito ha collaborato con il famoso chef Wolfgang Puck per il ben considerato 20.21 al Walker Art Center. Bartmann non è uno chef — “Non lavoro in cucina”, dichiara.

Ma ha iniziato a lavorare in quello che è noto nel settore come “il retro di casa.”Nativo del Wisconsin, Bartmann si trasferì nelle città gemelle negli 1980 per frequentare l’Università del Minnesota e aveva una serie di lavori di cucina in molti stabilimenti ormai lontani: The Blue Heron Café, Winfield Potter, Little Apple Deli a Calhoun Square, Chez Bananas e ” un posto orribile vicino alla U che ha pre-insaccato e cotto a microonde.”

Le persone che conoscono e hanno lavorato con Bartmann fanno osservazioni simili. E ‘ determinata. Lavora sodo. E ‘ una sopravvissuta. Si attiene ai suoi principi. E lei sembra avere un talento per individuare posizioni ristorante che sono maturi per il rinnovamento. Dove gli altri potrebbero vedere uno spazio libero, lei può immaginare concetto, design, la sensazione ineffabile del luogo, e come la posizione si inserisce nel quartiere circostante.

Bartmann si attacca al territorio che conosce. Solo due dei suoi luoghi sono al di fuori di South Minneapolis, e l’uccello, a Loring Park, è appena fuori dal perimetro.

“È intelligente, presta attenzione a cose come l’accesso . . . guida ogni quartiere e va in giro e parla con le persone”, afferma Liz McLay di McLay Consulting con sede a Minneapolis, una società di intermediazione immobiliare e consulenza che ha consigliato Bartmann. “Ha una straordinaria capacità di trovare quartieri pronti a fiorire.”

” Non pensi solo a lei come a qualcuno che è un ristoratore esperto”, dice McLay. “Pensi a lei come a qualcuno che è più un leader di pensiero nel settore della ristorazione.”

Il Red Stag Supperclub di Bartmann è diventato il primo ristorante dello stato a ottenere la certificazione LEED-CI, lo standard industriale per gli edifici” verdi”. Foto di Marie Ketring.

Il Red Stag Supperclub di Bartmann è stato inaugurato nel 2007 ed è diventato il primo ristorante certificato LEED-CI nello stato del Minnesota. LEED è diventato lo standard industriale per la definizione di edifici “verdi”, misurati in termini di efficienza, componenti a risparmio energetico e sostenibilità. LEED-CI è l’acronimo di Leadership in Energy and Environmental Design – Commercial Interiors, un sistema di valutazione per miglioramenti agli edifici esistenti. Gli edifici sono certificati dal Green Building Council con sede a Washington.

Il Red Stag Supperclub di Bartmann è diventato il primo ristorante in Minnesota a ottenere la certificazione LEED-CI.

Prima di aprire l’Uptown coffee shop Café Wyrd (pronunciato “strano”) nel 1991, lo spazio all’angolo tra Irving Avenue e Lake Street a Minneapolis era stato sede di un negozio di fumetti. BLB e il rubinetto di Pat erano entrambi bar di immersione. Tiny Diner ha messo radici in una proprietà a lungo vacante, pugno nell’occhio che una volta era stata sede di una stazione di servizio.

Alex Woehrlin vende caffè a Bartmann dal 1992, quando ha iniziato B & W Specialty Coffee, un torrefattore specializzato con sede a Minneapolis. Nei giorni prima Caribou Caffè e Starbucks dominato il paesaggio, Woehrlin dice che Café Wyrd costruito un seguito dedicato.

“Ha davvero creato il primo tipo di caffè luogo di ritrovo in Uptown,” ricorda Woehrlin. “Non era pretenzioso, non era nulla. E ‘stato’ Vieni ed essere chi sei. E ‘ stato divertente.”

Oggi, ancore Uptown di lunga data come Figlio e Lucia sono andati. Bartmann ha trasformato Café Wyrd in Barbette nel 2001 e rimane all’angolo dove ha iniziato la caffetteria 27 anni fa. E ‘solo un po’ piu ‘ impegnata oggi. “Le piace lavorare molto più di me”, dice Woehrlin con una risata. “Ha questa energia illimitata.”

Reality bites

Non tutte le idee funzionano. Alla fine degli anni ’90, Bartmann pubblicò Siren, un giornale bisettimanale che paragona al Twin Cities Reader, un giornale alternativo che operò fino al 1997. Siren è durato circa 11 mesi prima di ripiegare nel 2000.

al di Là di Bartmann

Le altre principali Città Gemelle ristorante empires

11 ristoranti, 2 bar
Ombrellone Ristorante Holdings

11 ristoranti
Punch Pizza

10 ristoranti, 1 locale notturno, 1 event center
Kaskaid Ospitalità

8 ristoranti, Fienile Blu (Fiera di Stato)
Piatto Blu Ristorante Co.

8 ristoranti
Pizza Luce

7 ristoranti
New Bohemia Wurst + Bierhaus

5 ristoranti: 4 Red Cow Locations e 1 Red Rabbit
Luke Shimp and family

4 restaurants
Blue Door Pub

In un altro punto stava cercando di trovare un accordo per acquistare il Suburban World theater in Uptown nel 2002 e renderlo uno spazio per le esibizioni. All’epoca gestiva solo due ristoranti, BLB e Barbette. Ma non riusciva a venire a patti con i proprietari del teatro. “È andato di traverso”, dice Bartmann. “Abbiamo praticamente dovuto andare via.”

Ha perso soldi su entrambi gli sforzi.

Nel 2009 è stata citata in giudizio dall’Internal Revenue Service, che ha presentato una petizione per sequestrare la sua casa a causa di circa $110.000 in tasse di lavoro non pagate. Il caso è stato infine respinto. Bartmann dice che ad un certo punto ha scoperto che il suo contabile non stava pagando le tasse sui salari. “Mi ci sono voluti circa un decennio per ottenere che tutto risolto,” dice Bartmann. “Tutto è stato pagato.”

Se un concetto di ristorante non funziona, Bartmann non è sentimentale di staccare la spina. L’uccello è ora il terzo concetto nel suo spazio Loring Park. Ha aperto come terzo uccello nel 2014, ma non ha attirato abbastanza affari. “Semplicemente non funzionava”, dice Bartmann. Poi è diventato il bar Bearcat, che ha chiuso in meno di tre mesi. “È stato fantastico per un brevissimo periodo di tempo”, dice.

Ora focalizzata sulla colazione e il pranzo come l’uccello, Bartmann dice che il ristorante sta iniziando ad avere un certo successo.

Bartmann ha costruito una reputazione per sostenere gli agricoltori locali e la sostenibilità, compostaggio dei rifiuti e sostenere numerose associazioni di beneficenza.

Bartmann nelle sue parole

Come ha iniziato Café Wyrd coffee shop nel 1991

“Mia madre single mi ha lasciato max la sua carta di credito. Così ho messo 5.000 dollari in quel modo e poi ho convinto il padre del mio amico a prestarle 5.000 dollari. E abbiamo aperto una caffetteria.”

Revisione Bryant-Lake Bowl nel 1993

“Il posto era completamente morto tutto il tempo. Il giorno in cui ho avuto il coraggio di andare a parlare con il proprietario, il dipartimento di polizia era appeso una telecamera puntata verso la sala giochi. Stavano avendo dei problemi con lo spaccio di droga. Tutti pensavano che fossi pazzo a pensare che tu potessi trasformare quel posto in un ristorante.”

Come Bryant-Lake Bowl ha ispirato la canzone di successo di Semisonic”Closing Time”

” ‘You don’t have to go home, but you can’t stay here.”Questo è quello che Roger Engmark, il pinsetter che ha lavorato lì per un milione di anni, direbbe alla chiusura ogni sera, da qui il nome ‘Closing Time.”

Perché ha aperto Tiny Diner

” Era il prototipo originale della stazione di servizio Erickson progettata dal figlio di Frank Lloyd Wright. . . . Ho letteralmente avuto quella foto nella mia mente quasi dall’inizio.”

Consigli per aspiranti imprenditori

“Fare accordi di partnership stretta di mano sono un grande no-no. I Ne ho bevute alcune.”

” L’errore più grande che penso che gli imprenditori facciano non è chiedere aiuto. E in realtà sono stato abbastanza bravo a chiedere aiuto nel corso degli anni.”

“Aveva 15, 20 anni prima che il carrozzone su un sacco di questa roba,” dice Woehrlin. Ma ha un’attivita ‘ da gestire.

“Ero una persona liberale super-progressista”, dice Bartmann. Ma come molti ristoratori locali, si è opposta all’ordinanza del salario minimo di $15 all’ora che il Consiglio comunale di Minneapolis ha approvato nel 2017.

Ha sostenuto Pathway to $15, sostenuta da molti proprietari di bar e ristoratori, che sostenevano una serie più lenta di aumenti salariali e avrebbe incluso un salario minimo più basso per i dipendenti con mancia. “Molti piccoli imprenditori non saranno in grado di navigare in questi cambiamenti improvvisi e le aziende chiuderanno”, afferma Bartmann dei nuovi minimi della città. Non ha risposte rapide e facili per la causa del calo delle vendite.

“C’è un’economia di soggiorno-at-home, persone che ricevono cibo consegnato”, dice Bartmann, che sta imparando gli ostacoli a mangiare fuori in prima persona: lei e la moglie Sarah Jane Wroblewski sono diventati genitori durante la notte due anni fa, quando hanno adottato due bambini attraverso il sistema di affidamento. Elaina ha 5 anni, Emmett 4. Sono la ragione per cui ci sono broccoli nei maccheroni e formaggio al Club del Libro.

Un altro fattore nel calo delle vendite di ristoranti è la mentalità dei millennials, che sono meno interessati a sedersi a un pasto in un ristorante a servizio completo rispetto alle generazioni precedenti.

Bartmann nota anche che nuovi negozi di alimentari stanno aprendo a destra ea sinistra, con un’ampia selezione di opzioni grab-and-go. Le città gemelle “sono uno degli epicentri delle guerre dei negozi di alimentari”, osserva.

Nel corso degli anni, innumerevoli persone hanno avvicinato Bartmann a galleggiare la loro idea per un ristorante e cercare il suo consiglio. Non ha più molto tempo per dispensare consigli gratuiti, ma sta prendendo alcuni lavori di consulenza. Attualmente si sta consultando con i proprietari di Nighthawks a South Minneapolis — a meno di tre isolati dal rubinetto del suo Pat-dopo la partenza dello chef di alto profilo del ristorante. Ha creato il concetto ed è socio di minoranza in Kyatchi, un ristorante giapponese con sede a Minneapolis e St. Paul.

Ancora, lei setole in gergo aziendale e parole come “carriera” per descrivere quello che ha fatto per decenni. Quando ha fatto sentire a lei come ristoranti in esecuzione era diventato un vero e proprio business? “Probabilmente circa 10 anni in esso.”

” A volte sembra un hobby”, dice Bartmann. “Chiunque gestisca un ristorante, tanto meno una manciata di ristoranti, ti dirà che è uno stile di vita. Non è un lavoro.”

Burl Gilyard è lo scrittore senior di TCB.

Questo articolo è ristampato in collaborazione con Twin Cities Business.