Kuinka Kim Bartmann rakensi yhdeksän ravintolan Minneapolis dining Empiren-ja kuinka hän toivoo saavansa sen jälleen kannattavaksi

Bryant-Lake Bowl seisoo ikonina ja instituutiona Etelä-Minneapolisissa. Se on toiminut ympäröivän Lynlaken kaupunginosan lähiöankkurina jo 25 vuoden ajan. Valikoimaan kuuluu sekä patapaistia että pad thaita. Ruoka on hyvää, mutta ei kallista. Huone on viileä, rento, mukava, funky taiteellinen hohto. Se on edelleen metron ainoa Baari / Ravintola/Keilahalli / teatteri.

paikassa ei ole tapahtunut suuria muutoksia sen jälkeen, kun se avattiin vuonna 1993, vaikka ympäröivä kaupunginosa on käynyt yhä ahtaammaksi useilla uusilla suurilla kerrostaloilla.

artikkeli jatkuu mainoksen jälkeen

Bryant-Lake Bowl (BLB) kuvastaa sen omistajaa Kim Bartmannia, joka otti entisen sukellusbaarin ja muutti sen naapurustokohteeksi. Bartmann on nyt luonut maineen menestyvänä — ja tuotteliaana-pienyrittäjänä. Hän on rakentanut vaatimattoman imperiumin yhdeksästä ravintolasta – kaikilla eri nimillä ja konsepteilla, ja kaikki 15 minuutin ajomatkan päässä BLB: stä. Hänellä on taianomainen ote unohdettujen tilojen uudelleenmuotoiluun.

” kunnioitan häntä ja pidän todella siitä, mitä hän tekee. … Ihailen häntä paljon”, sanoo Phil Roberts, toinen sarjaravintoloitsija, joka on Edina-pohjaisen Parasole Restaurant Holdingsin puheenjohtaja ja toimitusjohtaja. ”Se on enemmän työtä, mutta se on hauskempaa on useita käsitteitä.”

loppuvuodesta 2017 avatun Book Clubin kannoilla Bartmann debytoi juuri trapetsilla, joka on hänen Barbette-ravintolansa yhteydessä oleva pieni tapahtuma-ja juhlatila Uptownissa. Hänen seuraava projektinsa on jo muotoutumassa: hän allekirjoitti hiljattain aiesopimuksen Minneapolisissa sijaitsevan rakennuttajan Sherman Associatesin kanssa kahdesta tilasta suunnitellussa Park Avenue South development 205: ssä, jonne hän aikoo avata leipomon ja kahvilan. Ravintolan tuominen vasta rakennettuun rakennukseen on ensimmäinen bartmannille, joka on aina puuttunut olemassa oleviin, joskin alakanttiin menneisiin kiinteistöihin.

mutta nyt Bartmann on uusien haasteiden edessä. Bisnes ei toimi, ja tällä hetkellä hän johtaa sitä, mitä hän kuvailee kannattamattomaksi operaatioksi. Vaikka monet hautovat haaveita ravintolan avaamisesta rahan toivossa, Bartmannin kokemus alleviivaa sitä, kuinka haastavaa bisnes voi olla — jopa yli kahden vuosikymmenen jälkeen alalla. Nykyään Bartmann on tienhaarassa: hän haluaa kasvattaa jatkuvasti ravintolavalikoimaansa, mutta painii laskevan liikevaihdon kanssa.

”myyntini on laskenut”, sanoo Bartmann, joka työllistää noin 350 henkilöä (määrä vaihtelee kausittain). Hänen mukaansa vuotuinen kokonaistuotto on noin 16 miljoonaa dollaria,mutta lisää nopeasti ” marginaali nolla.”Hän arvioi, että kahden vuoden ajan vuoden 2017 loppuun hänen myyntinsä laski noin 15 prosenttia.

”En pelleile”, hän toistaa. ”Me sinnittelemme.”

se on taistelu, jota Bartmann ei käy yksin. Casual dining-ravintolat, joissa on pöytäpalvelu, Bartmannin markkinarako, ovat laskussa koko maassa. Newyorkilainen markkinatutkimusyhtiö NPD Group havaitsi, että kategorian liikenne laski 4 prosenttia vuonna 2017, kun taas pikaravintoloissa käynnit kasvoivat 7 prosenttia. NPD: n mukaan myös itsenäisten yhdysvaltalaisten ravintoloiden määrä putosi 3 prosenttia vuonna 2017, ja täyden palvelun ravintoloiden määrä putosi 2 prosenttia samana vuonna.

bisneksen ollessa paineen alla Bartmann nappasi hiljattain sijoittajan, jolla on laaja, suurliigan alan kokemus holdingyhtiöönsä, johon kuuluu Bryant-Lake Bowl ja neljä muuta ravintolaa. Hän on Christopher O ’Donnell, 16-vuotinen veteraani Minnetonkassa toimivasta Grilliketjusta Famous Dave’ s of America Inc., jossa hän toimi toimitusjohtajana neljä vuotta.

Bartmann tiivisti järjestelyn lyhyesti sähköpostissa, mutta kieltäytyi täsmentämästä vedoten kumppanuuden uutuuteen. ”Hän auttaa minua eri osa-alueilla pitäen silmällä kasvavaa liiketoimintaa. Olen innoissani siitä, että näin osaava ja vieraanvaraisuutta tavoitteleva ihminen jakaa intohimoni lähiravintoloihin ja hyvään ruokaan.”

”pääomaa on hyvin vaikea saada naisille millään alalla, saati ravintola-alalla, koska sitä on erityisen vaikea saada ravintola-alalla yleensä”, Bartmann sanoo. ”Monet tilaisuuteni ovat tulleet lähiöissä, joissa ei ole tullut mieleenkään kehittyä aiemmin, tai masentuneissa kiinteistöissä.”

Bryant-Lake Bowl kuvastaa sen omistajaa Kim Bartmannia, joka otti entisen sukellusbaarin ja muutti sen naapurustokohteeksi.

O ’ Donnell tuo pöytään laajan ravintola-alan ansioluettelon. Varten 2013, O ’ Donnell viimeinen kokonainen vuosi kuuluisa Dave, yhtiö näki tuloja $155.4 miljoonaa — 10 kertaa Bartmann nykyinen salkku. Ennen liittymistään Famous Dave ’ siin hän toimi tuotekehitysjohtajana kalifornialaisessa pencom Internationalissa, joka valmisti koulutusalan tuotteita ravintola-ja hotellioperaattoreille, ja oli operatiivinen kumppani Premier Venturesille, Denveriläiselle Ravintolakonsernille.

O ’Donnell sai potkut kuuluisalta Dave’ s-yhtiöltä vuonna 2014 ollessaan yhtiön toimitusjohtaja ja operatiivinen johtaja. Mutta hän ei ole yksin: Famous Daven sviitti on ollut pitkään pyöröovi. Yhtiöllä on ollut 24-vuotisen historiansa aikana 11 toimitusjohtajaa, joista O ’ Donnell on pitkäaikaisin.

koska kauppa on tuore, on liian aikaista tietää, mitä O ’ Donnellin lisääminen sijoittajaksi merkitsee Bartmannin salkulle, vaikka hän varmasti pyrkii kääntämään tulokehityksen. Bartmannin suosikki osa bisnestä on uusi kasvu-sijainnin löytäminen, konseptin luominen, erottuvan muotoilun lisääminen ja sen sovittaminen ympäröivään naapurustoon.

”ainoa tapa, jolla pääsen harjoittamaan sitä luovuutta, on kasvu”, hän sanoo.

presidentti Bartmann

vaikka hänellä ei ole Minneapolisin kaupungin ulkopuolella yhtään ravintolaa, Bartmann alkaa hahmottaa kansallista profiilia. Hän on tällä hetkellä Naiskokkien & ravintoloitsijat ry: n hallituksen puheenjohtaja, joka tarjoaa tukea ja resursseja alan naisille. Bartmann oli mukana tuomassa WCR: n kansallista konferenssia Minneapolisiin huhtikuussa. Kolmipäiväisessä konferenssissa oli pääpuhujana tv-persoona ja kokki Carla Hall, joka toimi ABC: n Chew-ohjelman juontajana.

kartta
  1. Bryant-Lake Bowl | Opened 1993
    810 W. Lake Street, Minneapolis
  2. Barbette | Opened 2001
    1600 W. Lake Street, Minneapolis
  3. Red Stag Supperclub | Opened 2007
    509 First Avenue NE, Minneapolis
  4. Gigi ’ s Café | Acquired 2010
    824 W. 36th Street, Minneapolis
  5. Bread & Pickle | Opened 2011
    4135 W. Lake Harriet Parkway, Minneapolis
  6. Pat ’ s Tap | Opened 2011
    3510 Nicollet Avenue, Minneapolis
  7. Tiny Diner | Opened 2014
    1024 E. 38th Street, Minneapolis
  8. Book Club | Opened 2017
    5411 Penn Avenue South Minneapolis
  9. The Bird | opened 2017
    1612 Harmon place, Minneapolis

Bartmannin tuntevat sanovat, että kun hän päättää jotain, se tapahtuu. ”Kolmessa lyhyessä vuodessa hänestä tuli presidentti ja hän toi konferenssin tänne”, sanoo Molly Broder, joka omistaa kolme ravintolaa osoitteessa 50th ja Penn South Minneapolisissa.

kolme vuotta sitten Bartmann oli yksi paikallisten naiskokkien ja ravintoloitsijoiden ryhmän johtajista, joka nousi julkisuuteen protestoidessaan Mpls.St.Paul-lehteä vastaan, jonka ”Best Restaurants” – numerossa oli kansikuva 15 mieskokista. (MPLS.St. Paul on Twin Cities-liiketoiminnan sisarjulkaisu; molemmat omistaa MSP Communications.)

Bartmann ja muut kutsuivat koolle Bird-ravintolan Loring Parkin edustalla. 22 naista allekirjoitti protestikirjeen. Läppä herätti huomiota Star Tribunessa, Minnpostissa ja muissa tiedotusvälineissä ennen kuin se upposi. Bartmann sanoo, että vaikka naisten liiketoimintaolosuhteet paranevat, ravintola-ala on edelleen vahvasti miesvaltainen.

Bartmann työskentelee myös Shoreview ’ ssa toimivan Deluxe Corp. — yhtiön kanssa, jolla on lähes 2 miljardin dollarin tulot — Small Business Revolution-ohjelmassaan. Joka vuosi yhtiö laittaa $500,000 edistää pääkadun yritysten valitun pikkukaupungin ja tekee videoita dokumentoida työtä pienyrittäjien kanssa. Nyt kolmannella tuotantokaudellaan Bartmann on tarjonnut neuvoja ja näkökulmaa Ravintolatoimijoille Wabashissa, Ind: ssä. Bristol Borough, Isä. ja Alton, sairas. Jaksot löytyvät Hulusta tai Small Business Revolution-sivustolta osoitteessa deluxe.com.

”Kimillä on aina ollut sydän mentorointiin”, kertoo luksuksen brändijohtaja Amanda Brinkman. ”Hänellä on paljon tekemistä, mutta hän löytää silti aikaa auttaa ja mentoroida muita.”

Food For thought

Bartmannin uusin hanke on joulukuussa avattu Book Club entisessä Café Mauden tilassa Minneapolisin lounaiskulmassa. Hän teki yhteistyötä keittiömestari Asher Millerin kanssa projektissa, jossa on Millerin kuvailema länsirannikkohenkinen menu.

” Kim tavallaan suunnitteli ruokasalin estetiikan”, Miller sanoo. ”Hän on visionääri, ja se viehätti minua suuresti, kun mietin, kenen kanssa haluaisin työskennellä. Ajattelin, että minä olen operaattori, Sinä visionääri.””

Miller työskenteli barbetten sous-kokkina sen ollessa Uusi. Myöhemmin hän teki yhteistyötä julkkiskokki Wolfgang Puckin kanssa Walker Art Centerissä pidetyn 20.21. Bartmann ei ole kokki — ”en työskentele keittiössä”, hän julistaa.

, mutta hän sai alkuun työnsä niin sanotussa ” back of Housessa.”Wisconsinilainen Bartmann muutti 1980-luvulla Twin Citiesiin opiskellakseen Minnesotan yliopistossa, ja hänellä oli useita keittiötöitä monissa kauan sitten poissa olleissa laitoksissa.: Blue Heron Café, Winfield Potter ’ S, Little Apple Deli Calhoun Squarella, Chez banaaneja ja ”jokin kauhea paikka U: n vieressä, joka valmiiksi pussitettu ja mikrossa pasta.”

ihmiset, jotka tuntevat ja ovat työskennelleet Bartmannin kanssa, tekevät samanlaisia havaintoja. Hän on päättäväinen. Hän tekee kovasti töitä. Hän on selviytyjä. Hän pitää kiinni periaatteistaan. Ja hänellä tuntuu olevan taito bongata ravintolapaikat, jotka ovat kypsiä uudistumaan. Kun toiset saattavat nähdä tyhjän tilan, hän voi kuvitella konseptin, suunnittelun, paikan sanoin kuvaamattoman tunnelman ja sen, miten sijainti sopii ympäröivään naapurustoon.

Bartmann pysyttelee tuntemallaan alueella. Vain kaksi hänen tapahtumapaikkaansa on Etelä-Minneapolisin ulkopuolella, – ja Bird Loring Parkissa on hädin tuskin alueen ulkopuolella.

” hän on fiksu, hän kiinnittää huomiota asioihin kuten access . . . hän ajaa joka naapurustossa ja käy juttelemassa ihmisten kanssa”, kertoo Liz McLay Minneapolislaisesta McLay Consultingista, joka on toiminut Bartmannin neuvonantajana kiinteistövälitys-ja neuvontatoimistossa. ”Hänellä on hämmästyttävä kyky löytää alueita, jotka ovat valmiita kukoistamaan.”

”et ajattele häntä vain ihmisenä, joka on taitava ravintoloitsija”, McLay sanoo. ”Pidät häntä ihmisenä, joka on enemmän ajatusjohtaja ravintola-alalla.”

Bartmannin Red Stag Supperclubista tuli osavaltion ensimmäinen ravintola, joka sai LEED – Ci-sertifikaatin, alan standardin ”vihreille” rakennuksille. Kuva: Marie Ketring.

Bartmannin Red Stag Supperclub avattiin vuonna 2007 ja siitä tuli Minnesotan osavaltion ensimmäinen LEED-CI-ravintolasertifikaatti. LEEDISTÄ on tullut alan standardi ”vihreiden” rakennusten määrittelylle, jota mitataan tehokkuudella, energiaa säästävillä komponenteilla ja kestävyydellä. LEED-CI tulee sanoista Leadership in Energy and Environmental Design-Commercial Interiors, luokitusjärjestelmä olemassa olevien rakennusten parantamiseksi. Rakennukset on sertifioinut D. C.: ssä toimiva Green Building Council.

Bartmannin Red Stag Supperclubista tuli Minnesotan ensimmäinen LEED-Ci-sertifioinnin saanut ravintola.

ennen kuin hän avasi Uptown coffee shop Café Wyrdin (lausutaan ”outo”) vuonna 1991, Minneapolisin Irving Avenuen ja Lake Streetin kulmassa sijainneessa tilassa oli toiminut Sarjakuvakauppa. BLB ja Pat ’ s Tap olivat molemmat dive Bareja. Pikkuruinen Kuppila juurtui kauan tyhjillään olleeseen eyeboren kiinteistöön, jossa oli aikoinaan toiminut Huoltoasema.

Alex Woehrlin on myynyt kahvia Bartmannille vuodesta 1992, jolloin hän perusti Minneapolisissa toimivan erikoispaahtimon B&W Specialty Coffee. Ennen kuin Caribou Coffee ja Starbucks hallitsivat maisemaa, Woehrlin kertoo Café Wyrdin rakentaneen sille omistautuneen seuraajan.

”hän todella loi ensimmäisen kahvinkeräyspaikan Uptowniin”, woehrlin muistelee. ”Se ei ollut teennäinen, se ei ollut mitään. Se oli ’ Tule ja Ole oma itsesi. Se oli hauskaa.”

nykyään figlion ja Lucian kaltaiset Pitkäaikaiset Uptown-ankkurit ovat poissa. Bartmann muutti Café Wyrdin Barbetteksi vuonna 2001 ja pysyy siinä kulmassa, jossa hän perusti kahvilan 27 vuotta sitten. Hän on vain hieman kiireisempi tänään. ”Hän tykkää tehdä paljon enemmän töitä kuin minä”, Woehrlin sanoo nauraen. ”Hänellä on rajaton energia.”

Todellisuus puree

jokainen idea ei toimi. 90-luvun lopulla Bartmann julkaisi Siren-lehteä, jota hän vertaa Twin Cities Readeriin, vaihtoehtoiseen sanomalehteen, joka toimi vuoteen 1997. Siren kesti noin 11 kuukautta ennen taittumistaan vuonna 2000.

Beyond Bartmann

the other leading Twin Cities restaurant empires

11 ravintolaa, 2 baaria
Parasole Restaurant Holdings

11 ravintolaa
Punch Pizza

10 ravintolaa, 1 yökerho, 1 tapahtumakeskus
Kaskaid Hospitality

8 ravintolaa, Blue Barn (State Fair)
Blue Plate Restaurant Co.

8 ravintolaa
Pizza Luce

7 ravintolaa
New Bohemia Wurst + Bierhaus

5 ravintolaa: 4 Red Cow Locationia ja 1 Red Rabbit
Luke Shimp and family

4 ravintolaa
Blue Door Pub

toisessa vaiheessa hän yritti tehdä sopimuksen ostaakseen Uptownin Suburban World Theaterin vuonna 2002 ja tehdäkseen siitä esitystilan. Tuolloin hän pyöritti vain kahta ravintolaa, BLB: tä ja Barbettea. Hän ei kuitenkaan päässyt sopuun teatterin omistajien kanssa. ”Se vain meni vähän pieleen”, Bartmann sanoo. ”Meidän oli aika paljon kävellä pois.”

hän menetti rahaa molemmilla yrityksillään.

vuonna 2009 verovirasto haastoi hänet oikeuteen, joka anoi hänen kotiaan takavarikoitavaksi noin 110 000 dollarin maksamattomien työverojen takia. Syyte hylättiin lopulta. Bartmann kertoo huomanneensa jossain vaiheessa, ettei hänen kirjanpitäjänsä maksanut työnantajamaksuja. ”Minulta meni noin vuosikymmen, että sain sen kaiken selvitettyä”, Bartmann sanoo. ”Kaikki maksettiin.”

jos ravintolakonsepti ei toimi, Bartmann ei ole sentimentaalinen töpselin vetämisestä. Lintu on nyt kolmas konsepti hänen Loring Park-tilassaan. Se avattiin kolmantena lintuna vuonna 2014, mutta ei vetänyt tarpeeksi bisnestä. ”Se ei vain todellakaan toiminut”, Bartmann sanoo. Sitten siitä tuli Bearcat-baari, joka sulkeutui alle kolmessa kuukaudessa. ”Se oli mahtavaa hyvin lyhyen aikaa”, hän sanoo.

nyt keskityttiin aamiaiseen ja lounaaseen linnuksi, Bartmann kertoo ravintolan alkavan menestyä.

Bartmann on luonut mainetta paikallisten maanviljelijöiden ja kestävän kehityksen tukijana, kompostointijätteen tuottajana ja lukuisten hyväntekeväisyysjärjestöjen tukijana.

Bartmann omien sanojensa mukaan

miten hän perusti Café Wyrd-kahvilan vuonna 1991

”yksinhuoltajaäitini antoi minun maxata luottokorttinsa. Laitoin siihen 5 000 dollaria. sitten suostuttelin ystäväni isän lainaamaan hänelle 5 000 dollaria. Avasimme kahvilan.”

Bryant-Lake Bowlin kunnostaminen vuonna 1993

” paikka oli koko ajan täysin kuollut. Sinä päivänä, kun uskalsin mennä juttelemaan omistajan kanssa, poliisilaitos ripusti pelihuoneeseen osoitettua kameraa. Heillä oli ongelmia huumekaupan kanssa. Kaikki pitivät minua hulluna, kun kuvittelin, että voisit muuttaa paikan ravintolaksi.”

miten Bryant-Lake Bowl inspiroi Semisonicin hittikappaletta ”Closing Time”

”’You don’ t have to go home, but you can ’ t stay here. Roger Engmark, keilanpystyttäjä, joka on työskennellyt siellä miljoona vuotta, sanoisi niin sulkiessaan joka ilta, siitä nimi sulkemisaika.””

Why she opened Tiny Diner

” se oli Frank Lloyd Wrightin pojan suunnitteleman Ericksonin huoltoaseman alkuperäinen prototyyppi. . . . Se kuva oli mielessäni melkein alusta asti.”

neuvontaa yrittäjäksi pyrkiville

” kättelykumppanuussopimusten tekeminen on iso no-no. Minulla on ollut muutama sellainen.”

” mielestäni yrittäjien suurin virhe on olla pyytämättä apua. Olen itse asiassa ollut aika hyvä pyytämään apua vuosien varrella.”

”hän oli 15-20 vuotta ennen kelkkailua monessa asiassa, woehrlin kertoo. Mutta hänellä on yritys johdettavanaan.

”olin ennen superedullinen liberaali ihminen”, Bartmann sanoo. Mutta kuten monet paikalliset ravintoloitsijat, hän vastusti Minneapolisin kaupunginvaltuuston vuonna 2017 hyväksymää 15 dollarin minimipalkka-asetusta.

hän kannatti monien baarinomistajien ja ravintoloitsijoiden tukemaa Pathway to $15: tä, joka kannatti hitaampaa palkankorotussarjaa ja olisi sisältänyt pienemmän minimipalkan tippaajille. ”Suuri osa pienyrittäjistä ei pysty suunnistamaan noita äkillisiä muutoksia, ja yritykset sulkevat ovensa”, Bartmann sanoo kaupungin uusista minimeistä. Hänellä ei ole nopeita ja helppoja vastauksia myynnin laskun syihin.

”on olemassa stay-at-home talous, ihmiset saavat ruokaa toimitetaan,” sanoo Bartmann, joka on oppinut esteitä syöminen ulkona omakohtaisesti: hän ja vaimo Sarah Jane Wroblewski tuli vanhemmat yhdessä kaksi vuotta sitten, kun he adoptoivat kaksi lasta kautta sijaishuollon järjestelmän. Elaina on 5 ja Emmett 4. Heidän takiaan Kirjakerhon makaronilaatikossa on parsakaalia.

toinen tekijä ravintolamyynnin laskussa on milleniaalien ajatusmaailma, sillä he eivät ole yhtä kiinnostuneita istumaan aterialle täyden palvelun ravintolassa kuin aiemmat sukupolvet.

Bartmann toteaa myös, että uusia ruokakauppoja avataan vasemmalle ja oikealle, ja niiden valikoima on laaja. Ystävyyskaupungit ”ovat yksi ruokakauppasodan episodeista”, hän toteaa.

vuosien varrella lukemattomat ihmiset ovat lähestyneet Bartmannia kelluttamaan ideaansa ravintolasta ja pyytämään häneltä neuvoa. Hänellä ei ole enää paljoa aikaa jakaa ilmaisia neuvoja, mutta hän tekee neuvontatöitä. Hän konsultoi Nighthawksin omistajia Etelä-Minneapolisissa-alle kolmen korttelin päässä omasta Pat ’ s Hanastaan-ravintolan korkean profiilin Kokin lähdettyä. Hän loi konseptin ja on vähemmistöosakkaana Kyatchissa, japanilaisessa ravintolassa, joka sijaitsee Minneapolisissa ja St. Paulissa.

silti hän haikailee bisnesjargonia ja sanoja kuten ”ura” kuvaamaan sitä, mitä on tehnyt vuosikymmeniä. Milloin hänestä tuntui, että ravintoloiden pyörittämisestä oli tullut oikeaa bisnestä? ”Luultavasti noin 10 vuotta sen jälkeen.”

”joskus se tuntuu harrastukselta”, Bartmann sanoo. ”Jokainen, joka pyörittää ravintolaa, saati kourallinen ravintoloita, kertoo, että se on elämäntapa. Se ei ole työtä.”

Burl Gilyard on TCB: n vanhempi kirjoittaja.

tämä artikkeli on uusintapainos yhteistyössä Twin Cities-liiketoiminnan kanssa.