Cómo Kim Bartmann construyó un imperio gastronómico de nueve restaurantes en Minneapolis, y cómo espera volver a ser rentable

Bryant-Lake Bowl se erige como un icono y una institución en el sur de Minneapolis. Ha sido un ancla de vecindario para el vecindario circundante de LynLake durante 25 años. El menú ecléctico incluye carne asada y pad Thai. La comida es buena, pero no cara. La habitación es fresca, informal, cómoda, con un estilo artístico funky. Sigue siendo el único bar/restaurante/bolera/teatro del metro.

Ha habido pocos cambios grandes en el lugar desde que abrió en 1993, a pesar de que el vecindario circundante se ha vuelto cada vez más concurrido con varios edificios de apartamentos nuevos y grandes.

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Bryant-Lake Bowl (BLB) refleja a su propietario Kim Bartmann, quien tomó lo que había sido un bar de buceo y lo convirtió en un destino de vecindario. Bartmann ahora se ha establecido una reputación como un exitoso y prolífico empresario de pequeñas empresas. Ha construido un modesto imperio de nueve restaurantes, todos con diferentes nombres y conceptos, y todos a 15 minutos en coche de BLB. Parece tener un toque mágico para reimaginar espacios pasados por alto.

» La respeto y me gusta mucho lo que hace. admire La admiro mucho», dice Phil Roberts, otro restaurador en serie, presidente y CEO de Parasole Restaurant Holdings, con sede en Edina. «Es más trabajo, pero es más divertido tener varios conceptos.»

En los talones de Book Club, que abrió a finales de 2017, Bartmann acaba de debutar Trapeze, un pequeño espacio para eventos y fiestas conectado a su restaurante Barbette en Uptown. Su próximo proyecto ya está tomando forma: Recientemente firmó una carta de intención con el desarrollador Sherman Associates, con sede en Minneapolis, para dos espacios en el planificado desarrollo 205 Park Avenue South, donde tiene la intención de abrir una panadería y cafetería. Traer un restaurante a un edificio de nueva construcción será la primera vez para Bartmann, que siempre ha abordado las propiedades existentes, aunque poco a poco.

Pero hoy Bartmann se enfrenta a nuevos desafíos. El negocio ha caído y, por el momento, está presidiendo lo que describe como una operación de equilibrio. Si bien muchas personas albergan sueños de abrir un restaurante con la expectativa de ganar dinero, la experiencia de Bartmann subraya lo desafiante que puede ser el negocio, incluso después de más de dos décadas en la industria. Hoy Bartmann se encuentra en una encrucijada: quiere seguir creciendo en su cartera de restaurantes, pero está lidiando con la disminución de los ingresos.

» Mis ventas han bajado», dice Bartmann, que emplea a unas 350 personas (el número varía según la estación). Ella dice que los ingresos anuales totales son de aproximadamente 1 16 millones, pero rápidamente agrega » margen cero.»Ella estima que durante los dos años hasta finales de 2017, sus ventas disminuyeron alrededor del 15 por ciento.

«no estoy bromeando», reitera. «Estamos ahí.»

Es una batalla que Bartmann no está luchando solo. Restaurantes informales con servicio a la mesa, el nicho de Bartmann, están viendo una disminución de las ventas en todo el país. La empresa de investigación de mercado con sede en Nueva York, NPD Group, descubrió que el tráfico en la categoría disminuyó un 4 por ciento en 2017, mientras que las visitas a restaurantes informales rápidos aumentaron un 7 por ciento. NPD también descubrió que el número de restaurantes independientes en los Estados Unidos se redujo en un 3 por ciento en 2017, y el número de restaurantes de servicio completo se redujo en un 2 por ciento ese año.

Con el negocio bajo presión, Bartmann recientemente recurrió a un inversor con amplia experiencia en la industria de grandes ligas para su holding, que incluye Bryant-Lake Bowl y otros cuatro restaurantes. Él es Christopher O’Donnell, un veterano de 16 años de la famosa cadena de barbacoas con sede en Minnetonka, Dave of America Inc., donde se desempeñó como CEO durante cuatro años.

Bartmann resumió brevemente el acuerdo en un correo electrónico, pero se negó a elaborarlo, citando la novedad de la asociación. «Me está ayudando en varios aspectos, con la vista puesta en el crecimiento de los negocios. Me emociona tener a una persona tan conocedora y orientada a la hospitalidad que comparta mi pasión por los restaurantes del vecindario y la buena comida.»

«El capital es muy difícil de conseguir para las mujeres en cualquier industria, y mucho menos en la industria de los restaurantes, porque es particularmente difícil de conseguir en la industria de los restaurantes en general», dice Bartmann. «Muchas de mis oportunidades han llegado a vecindarios donde no se le había ocurrido a nadie desarrollarse antes, o en propiedades deprimidas.»

Bryant-Lake Bowl refleja a su propietario Kim Bartmann, quien tomó lo que había sido un bar de buceo y lo convirtió en un destino de vecindario.

O’Donnell trae un extenso currículum de la industria de restaurantes a la mesa. Para 2013, el último año completo de O’Donnell con Famous Dave’s, la compañía obtuvo ingresos de 155,4 millones de dólares, 10 veces la cartera actual de Bartmann. Antes de unirse a Famous Dave’s, fue vicepresidente de desarrollo de productos para Pencom International, con sede en California, que producía productos de capacitación para operadores de restaurantes y hoteles, y fue socio operativo de Premier Ventures, un grupo de restaurantes con sede en Denver.

O’Donnell fue despedido por Famous Dave’s en 2014 mientras era presidente y director de operaciones. Pero no está solo: La suite ejecutiva en Famous Dave’s ha sido una puerta giratoria de larga duración. En sus 24 años de historia, la compañía ha tenido 11 directores ejecutivos; O’Donnell es el que más tiempo ha servido.

Dado que el acuerdo es reciente, es demasiado pronto para saber qué significará la incorporación de O’Donnell como inversor para la cartera de Bartmann, aunque seguramente buscará revertir las tendencias de ingresos. La parte favorita de Bartmann del negocio es el nuevo crecimiento: encontrar la ubicación, crear un concepto, agregar un diseño distintivo y combinarlo con el vecindario circundante.

«La única manera de ejercitar esa creatividad es a través del crecimiento», dice.

La Presidenta Bartmann

Aunque no tiene restaurantes fuera de la ciudad de Minneapolis, Bartmann está empezando a labrarse un perfil nacional. Actualmente es presidenta de la junta de Mujeres Cocineras & Restauradoras, una organización nacional que brinda apoyo y recursos para las mujeres en la industria. Bartmann fue fundamental para llevar la conferencia nacional de WCR a Minneapolis en abril. La conferencia de tres días contó con una charla magistral de la personalidad de televisión y chef Carla Hall, co-presentadora de The Chew en ABC.

mapa
  1. Bryant-Lake Bowl | Abierto en 1993
    810 W. Lake Street, Minneapolis
  2. Barbette | Abierto en 2001
    1600 W. Lake Street, Minneapolis
  3. Red Stag Supperclub | Abierto en 2007
    509 First Avenue NE, Minneapolis
  4. Gigi’s Café | Adquirido en 2010
    824 W. 36th Street, Minneapolis
  5. Pan & Encurtido | Abierto en 2011
    4135 W. Lake Harriet Parkway, Minneapolis
  6. Pat’s Tap | Abierto en 2011
    3510 Nicollet Avenue, Minneapolis
  7. Tiny Diner | Abierto en 2014
    1024 E. 38th Street, Minneapolis
  8. Book Club | Abierto en 2017
    5411 Penn Avenue South, Minneapolis
  9. The Bird | Inaugurado en 2017
    1612 Harmon Place, Minneapolis

La gente que conoce a Bartmann dice que una vez que se propone algo, se hace. «En tres cortos años se convirtió en presidenta y trajo la conferencia aquí», dice Molly Broder, propietaria de tres restaurantes en la 50 y Penn en el sur de Minneapolis.

Hace tres años, Bartmann fue uno de los líderes de un grupo de chefs y operadores de restaurantes locales que se hizo público con una protesta contra la revista Mpls.St.Paul, que presentaba una foto de portada de 15 chefs masculinos en su edición «Mejores restaurantes». (Mpls. St. Paul es una publicación hermana de Twin Cities Business; ambas son propiedad de MSP Communications.)

Bartmann y otros convocaron una reunión en The Bird, su restaurante en Loring Park. Veintidós mujeres firmaron una carta de protesta. La aleta atrajo cobertura en la Star Tribune, MinnPost y otros medios de comunicación antes de hervir a fuego lento. Bartmann dice que, si bien las condiciones comerciales están mejorando para las mujeres, el negocio de los restaurantes sigue estando fuertemente dominado por los hombres.

Bartmann también trabaja con Deluxe Corp., con sede en Shoreview, una compañía con casi 2 mil millones de dólares en ingresos, en su programa Revolución para Pequeñas Empresas. Cada año, la compañía invierte 5 500,000 en impulsar los negocios de Main Street en una pequeña ciudad seleccionada y hace videos que documentan el trabajo con los propietarios de pequeñas empresas. Ahora en su tercera temporada, Bartmann ha ofrecido asesoramiento y perspectiva a los operadores de restaurantes en Wabash, Indiana., Bristol Borough, Pa. y Alton, Enfermo. Los episodios se pueden encontrar en Hulu o en el sitio web de Small Business Revolution en deluxe.com.

«Kim siempre tuvo un corazón para la tutoría», dice Amanda Brinkman, directora de marca de Deluxe. «Ella tiene mucho en su plato, pero todavía encuentra tiempo para ayudar y guiar a otros.»

Alimento para el pensamiento

La última aventura de Bartmann es Book Club, en el antiguo espacio Café Maude en la esquina suroeste de Minneapolis, que abrió sus puertas en diciembre. Se asoció con el chef Asher Miller en el proyecto, que presenta lo que Miller describe como un menú inspirado en la Costa Oeste.

«Kim fue el cerebro de la estética del comedor», dice Miller. «Ella es una mujer de visión, y para mí eso fue lo que realmente me atrajo cuando estaba pensando en ‘¿Con quién querría trabajar? Yo pensaba que yo soy el operador, tú eres el visionario.»

Miller trabajó como sous-chef en Barbette cuando era nuevo. Más tarde colaboró con el famoso chef Wolfgang Puck para el prestigioso 20.21 en el Walker Art Center. Bartmann no es chef: «No trabajo en la cocina», declara.

Pero empezó a trabajar en lo que se conoce en el negocio como «la parte trasera de la casa».»Nacido en Wisconsin, Bartmann se mudó a las Ciudades Gemelas en la década de 1980 para asistir a la Universidad de Minnesota y tuvo una serie de trabajos de cocina en muchos establecimientos antiguos: The Blue Heron Café, Winfield Potter, Little Apple Deli en Calhoun Square, Chez Bananas y » un lugar horrible cerca de la U que pre-embolsaba pasta para microondas.»

Las personas que conocen y han trabajado con Bartmann hacen observaciones similares. Está decidida. Trabaja duro. Es una sobreviviente. Se adhiere a sus principios. Y parece tener un don para detectar ubicaciones de restaurantes que están maduras para renovarse. Donde otros pueden ver un espacio vacío, ella puede imaginar el concepto, el diseño, la sensación inefable del lugar y cómo la ubicación encaja en el vecindario circundante.

Bartmann se queda en el territorio que conoce. Solo dos de sus lugares están fuera del sur de Minneapolis, y el Pájaro, en Loring Park, está apenas fuera del perímetro.

«Es inteligente, presta atención a cosas como el acceso . . . conduce por todos los vecindarios y da vueltas y habla con la gente», dice Liz McLay de McLay Consulting, con sede en Minneapolis, una firma de corretaje y asesoría de bienes raíces que ha asesorado a Bartmann. «Ella tiene una habilidad asombrosa para encontrar vecindarios que están listos para florecer.»

«No solo se piensa en ella como alguien que es un restaurador consumado», dice McLay. «Piensas en ella como alguien que es más un líder de pensamiento en la industria de los restaurantes.»

Bartmann’s Red Stag Supperclub se convirtió en el primer restaurante del estado en obtener la certificación LEED-CI, el estándar de la industria para edificios «verdes». Foto de Marie Ketring.

Bartmann’s Red Stag Supperclub abrió en 2007 y se convirtió en el primer restaurante certificado LEED-CI en el estado de Minnesota. LEED se ha convertido en el estándar de la industria para definir edificios «verdes», medidos por eficiencia, componentes de ahorro de energía y sostenibilidad. LEED-CI significa Liderazgo en Diseño Energético y Ambiental: Interiores Comerciales, un sistema de calificación para mejoras en edificios existentes. Los edificios están certificados por el Consejo de Edificios Verdes con sede en D. C.

Bartmann’s Red Stag Supperclub se convirtió en el primer restaurante de Minnesota en obtener la certificación LEED-CI.

Antes de abrir la cafetería Uptown Café Wyrd (pronunciado «raro») en 1991, el espacio en la esquina de Irving Avenue y Lake Street en Minneapolis había sido el hogar de una tienda de cómics. BLB y Pat’s Tap eran bares de buceo. Tiny Diner se arraigó en una propiedad que había estado vacía durante mucho tiempo y que una vez había sido el hogar de una gasolinera.

Alex Woehrlin ha estado vendiendo café a Bartmann desde 1992, cuando comenzó B&W Specialty Coffee, un tostador especializado con sede en Minneapolis. En los días anteriores a que Caribou Coffee y Starbucks dominaran el paisaje, Woehrlin dice que Café Wyrd construyó un seguidor dedicado.

«Realmente creó el primer tipo de lugar de reunión de café en la zona alta», recuerda Woehrlin. «No fue pretencioso, no fue nada. Era ‘ Ven y sé quien eres. Fue divertido.»

Hoy en día, anclas de la parte alta de la ciudad como Figlio y Lucia se han ido. Bartmann convirtió el Café Wyrd en Barbette en 2001 y permanece en la esquina donde comenzó la cafetería hace 27 años. Está un poco más ocupada hoy. «A ella le gusta trabajar mucho más que a mí», dice Woehrlin riendo. «Ella tiene una energía ilimitada.»

La realidad muerde

No todas las ideas funcionan. A finales de los años 90, Bartmann publicó Siren, un periódico quincenal que compara con The Twin Cities Reader, un periódico alternativo que funcionó hasta 1997. La sirena duró unos 11 meses antes de doblarse en el año 2000.

Beyond Bartmann

Los otros imperios de restaurantes de las ciudades gemelas líderes

11 restaurantes, 2 bares
Parasole Restaurant Holdings

11 restaurantes
Punch Pizza

10 restaurantes, 1 discoteca, 1 centro de eventos
Kaskaid Hospitality

8 restaurantes, Blue Barn (Feria Estatal)
Blue Plate Restaurant Co.

8 restaurantes
Pizza Luce

7 restaurantes
New Bohemia Wurst + Bierhaus

5 restaurantes: 4 Localizaciones de Vacas Rojas y 1 Conejo Rojo
Luke Shimp y familia

4 restaurantes
Pub con puerta Azul

En otro momento, estaba tratando de llegar a un acuerdo para comprar el teatro Suburban World en Uptown en 2002 y convertirlo en un espacio de actuación. En ese momento, solo dirigía dos restaurantes, BLB y Barbette. Pero no pudo llegar a un acuerdo con los dueños del teatro. «Simplemente se fue de lado», dice Bartmann. «Tuvimos que alejarnos.»

Perdió dinero en ambos esfuerzos.

En 2009 fue demandada por el Servicio de Impuestos Internos, que solicitaba confiscar su casa debido a unos taxes 110,000 en impuestos de empleo no pagados. El caso fue finalmente desestimado. Bartmann dice que en algún momento descubrió que su contable no estaba pagando impuestos salariales. «Me llevó alrededor de una década resolver todo eso», dice Bartmann. «Todo se pagó.»

Si un concepto de restaurante no funciona, Bartmann no es sentimental por desconectarse. El pájaro es ahora el tercer concepto en su espacio de Loring Park. Abrió como el Tercer Pájaro en 2014, pero no atrajo suficiente negocio. «Realmente no funcionaba», dice Bartmann. Luego se convirtió en el Bar Bearcat, que cerró en menos de tres meses. «Fue increíble durante un período de tiempo muy breve», dice.

Ahora centrado en el desayuno y el almuerzo como el pájaro, Bartmann dice que el restaurante está empezando a tener cierto éxito.

Bartmann se ha ganado la reputación de apoyar a los agricultores locales y la sostenibilidad, compostar residuos y apoyar a numerosas organizaciones benéficas.

Bartmann en sus propias palabras

Cómo comenzó la cafetería Café Wyrd en 1991

» Mi madre soltera me dejó sacar el máximo de su tarjeta de crédito. Así que puse 5 5,000 de esa manera y luego convencí al padre de mi amiga para que le prestara 5 5,000. Y abrimos una cafetería.»

Revisando Bryant-Lake Bowl en 1993

» El lugar estaba totalmente muerto todo el tiempo. El día que tuve el valor de ir a hablar con el dueño, el departamento de policía estaba colgando una cámara apuntando a la sala de juegos. Tenían algunos problemas con el tráfico de drogas allí. Todos pensaron que estaba loca al pensar que podrías convertir ese lugar en un restaurante.»

Cómo Bryant-Lake Bowl inspiró la exitosa canción de Semisonic «Closing Time»

«‘ You don’t have to go home, but you can’t stay here. Eso es lo que Roger Engmark, el colocador de alfileres que ha trabajado allí durante un millón de años, diría al cerrar cada noche, de ahí el nombre de «Hora de cierre».»

Por qué abrió Tiny Diner

» Fue el prototipo original de la gasolinera Erickson diseñada por el hijo de Frank Lloyd Wright. . . . Literalmente tenía esa imagen en mi mente casi desde el principio.»

Consejos para aspirantes a empresarios

» Hacer acuerdos de asociación de apretones de manos es un gran no-no. had He tenido algunos de esos.»

» El mayor error que creo que cometen los empresarios es no pedir ayuda. Y en realidad he sido bastante bueno pidiendo ayuda a lo largo de los años.»

«Tenía entre 15 y 20 años antes de llegar al carro de muchas de estas cosas», dice Woehrlin. Pero tiene un negocio que llevar.

» Solía ser una persona liberal súper progresista», dice Bartmann. Pero al igual que muchos restauradores locales, se oponía a la ordenanza de salario mínimo de $15 la hora que el Ayuntamiento de Minneapolis aprobó en 2017.

Apoyó el camino a los $15, respaldado por muchos propietarios de bares y restaurantes, que abogaron por una serie más lenta de aumentos salariales y que habría incluido un salario mínimo más bajo para los empleados con propinas. «Muchos pequeños empresarios no podrán navegar por esos cambios repentinos, y los negocios cerrarán», dice Bartmann sobre los nuevos mínimos de la ciudad. Ella no tiene ninguna respuesta rápida y fácil para la causa de la disminución de las ventas.

» Hay una economía de estancia en el hogar, la gente recibe comida a domicilio», dice Bartmann, quien está aprendiendo de primera mano los obstáculos para comer fuera: ella y su esposa Sarah Jane Wroblewski se convirtieron en padres de la noche a la mañana hace dos años cuando adoptaron a dos niños a través del sistema de cuidado de crianza temporal. Elaina tiene 5 años; Emmett tiene 4. Son la razón por la que hay brócoli en los macarrones con queso en el Club de Lectura.

Otro factor en la disminución de las ventas de los restaurantes es la mentalidad de los millennials, que están menos interesados en sentarse a comer en un restaurante de servicio completo que las generaciones anteriores.

Bartmann también señala que las nuevas tiendas de comestibles están abriendo a izquierda y derecha, con una amplia selección de opciones para llevar. Las Ciudades Gemelas «son uno de los epicentros de las guerras de las tiendas de comestibles», señala.

A lo largo de los años, innumerables personas se han acercado a Bartmann para lanzar su idea de un restaurante y buscar su consejo. Ya no tiene mucho tiempo para dar consejos gratuitos, pero está tomando algunos trabajos de asesoramiento. Actualmente está consultando con los propietarios de Nighthawks en el sur de Minneapolis, a menos de tres cuadras de su propio Pat’s Tap, después de la partida del chef de alto perfil del restaurante. Ha creado el concepto y es un socio minoritario en Kyatchi, un restaurante Japonés con ubicación en Minneapolis y San Pablo.

Aún así, se burla de la jerga de los negocios y palabras como «carrera» para describir lo que ha estado haciendo durante décadas. ¿Cuándo sintió que dirigir restaurantes se había convertido en un negocio real? «Probablemente unos 10 años después.»

«A veces parece un pasatiempo», dice Bartmann. «Cualquiera que dirija un restaurante, y mucho menos un puñado de restaurantes, le dirá que es un estilo de vida. No es un trabajo.»

Burl Gilyard es el escritor senior de TCB.

Este artículo se reimprime en colaboración con Twin Cities Business.