Comment Kim Bartmann a construit un empire de restaurants de neuf restaurants à Minneapolis – et comment elle espère le rendre à nouveau rentable

Bryant-Lake Bowl est une icône et une institution dans le sud de Minneapolis. C’est un point d’ancrage pour le quartier environnant de LynLake depuis 25 ans. Le menu éclectique comprend à la fois du rôti en pot et du pad Thaï. La nourriture est bonne, mais pas chère. La chambre est cool, décontractée, confortable, avec une touche artistique funky. Il reste le seul bar / restaurant / bowling / théâtre du métro.

Il y a eu peu de grands changements à l’endroit depuis son ouverture en 1993, même si le quartier environnant est devenu de plus en plus encombré de plusieurs nouveaux grands immeubles d’habitation.

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Bryant-Lake Bowl (BLB) reflète son propriétaire Kim Bartmann, qui a pris ce qui avait été un bar de plongée et l’a transformé en une destination de quartier. Bartmann s’est maintenant forgé une réputation d’entrepreneur prospère et prolifique dans les petites entreprises. Elle a construit un empire modeste de neuf restaurants – tous avec des noms et des concepts différents, et tous à moins de 15 minutes en voiture de BLB. Elle semble avoir une touche magique pour réinventer les espaces négligés.

 » Je la respecte et j’aime vraiment ce qu’elle fait. Phil Je l’admire beaucoup « , déclare Phil Roberts, un autre restaurateur en série, président-directeur général de Parasole Restaurant Holdings, basée à Edina.  » C’est plus de travail, mais c’est plus amusant d’avoir plusieurs concepts. »

Dans la foulée du Club de lecture, ouvert fin 2017, Bartmann vient de lancer Trapeze, un petit espace événementiel et de fête connecté à son restaurant Barbette dans le centre-ville. Son prochain projet prend déjà forme: elle a récemment signé une lettre d’intention avec le développeur Sherman Associates, basé à Minneapolis, pour deux espaces dans le projet de développement 205 Park Avenue South, où elle a l’intention d’ouvrir une boulangerie et un café. Amener un restaurant dans un bâtiment nouvellement construit sera une première pour Bartmann, qui s’est toujours attaqué aux propriétés existantes, même si elles sont en retrait.

Mais aujourd’hui Bartmann est confronté à de nouveaux défis. Les affaires sont en panne et, pour le moment, elle préside ce qu’elle décrit comme une opération de rentabilité. Alors que beaucoup de gens rêvent d’ouvrir un restaurant dans l’espoir de gagner de l’argent, l’expérience de Bartmann souligne à quel point l’entreprise peut être difficile — même après plus de deux décennies dans l’industrie. Aujourd’hui, Bartmann se trouve à la croisée des chemins: Elle veut continuer à développer son portefeuille de restaurants, mais est aux prises avec une baisse des revenus.

« Mes ventes sont en baisse », explique Bartmann, qui emploie environ 350 personnes (le nombre varie selon les saisons). Elle dit que le chiffre d’affaires annuel total est d’environ 16 millions de dollars, mais ajoute rapidement « marge zéro. »Elle estime que pour les deux années allant jusqu’à la fin de 2017, ses ventes ont diminué d’environ 15%.

« Je ne plaisante pas », répète-t-elle. « Nous sommes accrochés là-dedans. »

C’est une bataille que Bartmann ne mène pas seul. Les restaurants décontractés avec service à table, le créneau de Bartmann, voient leurs ventes diminuer à travers le pays. La société d’études de marché basée à New York NPD Group a constaté que le trafic dans la catégorie était en baisse de 4% en 2017, tandis que les visites dans les restaurants décontractés rapides étaient en hausse de 7%. NPD a également constaté que le nombre de restaurants américains indépendants avait chuté de 3% en 2017 et que le nombre de restaurants à service complet avait chuté de 2% cette année-là.

Avec des affaires sous pression, Bartmann a récemment fait appel à un investisseur possédant une vaste expérience de l’industrie des grandes ligues pour sa société de portefeuille qui comprend Bryant-Lake Bowl et quatre autres restaurants. Il s’agit de Christopher O’Donnell, un vétéran de 16 ans de la chaîne de barbecues basée à Minnetonka, Famous Dave’s of America Inc., où il a été PDG pendant quatre ans.

Bartmann a brièvement résumé l’arrangement dans un courriel, mais a refusé de préciser, citant la nouveauté du partenariat. « Il m’aide dans divers aspects, avec un œil vers la croissance des affaires. Je suis ravi d’avoir une personne aussi compétente et axée sur l’hospitalité qui partage ma passion pour les restaurants de quartier et la bonne nourriture. »

« Le capital est très difficile à trouver pour les femmes dans n’importe quelle industrie, et encore moins dans l’industrie de la restauration, car il est particulièrement difficile de le trouver dans l’industrie de la restauration en général », explique Bartmann. « Beaucoup de mes opportunités sont venues dans des quartiers où il n’était venu à l’esprit de personne de se développer auparavant, ou dans des propriétés déprimées. »

Bryant-Lake Bowl reflète son propriétaire Kim Bartmann, qui a pris ce qui avait été un bar de plongée et l’a transformé en une destination de quartier.

O’Donnell apporte un vaste CV de l’industrie de la restauration à la table. Pour 2013, la dernière année complète d’O’Donnell avec Famous Dave’s, la société a enregistré un chiffre d’affaires de 155,4 millions de dollars, soit 10 fois le portefeuille actuel de Bartmann. Avant de rejoindre Famous Dave’s, il était vice-président du développement de produits pour la société californienne Pencom International, qui produisait des produits de formation pour les exploitants de restaurants et d’hôtels, et était le partenaire opérationnel de Premier Ventures, un groupe de restaurants basé à Denver.

O’Donnell a été congédié par Famous Dave’s en 2014 alors qu’il était président et chef de l’exploitation. Mais il n’est pas seul: La suite exécutive du célèbre Dave est une porte tournante de longue date. Au cours de ses 24 ans d’histoire, l’entreprise a eu 11 PDG; O’Donnell se classe parmi les plus anciens.

Étant donné que la transaction est récente, il est trop tôt pour savoir ce que l’ajout d’O’Donnell en tant qu’investisseur signifiera pour le portefeuille de Bartmann, bien qu’il cherchera sûrement à inverser les tendances des revenus. La partie préférée de Bartmann dans l’entreprise est la nouvelle croissance — trouver l’emplacement, créer un concept, ajouter un design distinctif et l’adapter au quartier environnant.

 » La seule façon d’exercer cette créativité, c’est par la croissance « , dit-elle.

Présidente Bartmann

Bien qu’elle n’ait aucun restaurant en dehors de la ville de Minneapolis, Bartmann commence à se tailler un profil national. Elle est actuellement présidente du conseil d’administration de Women Chefs & Restaurateurs, un organisme national qui offre du soutien et des ressources aux femmes de l’industrie. Bartmann a joué un rôle déterminant dans la tenue de la conférence nationale du WCR à Minneapolis en avril. La conférence de trois jours a comporté un discours liminaire de la personnalité de la télévision et chef Carla Hall, coanimatrice de The Chew on ABC.

 carte
  1. Bryant-Lake Bowl | Ouvert en 1993
    810 W. Lake Street, Minneapolis
  2. Barbette | Ouvert en 2001
    1600 W. Lake Street, Minneapolis
  3. Red Stag Supperclub | Ouvert en 2007
    509 First Avenue NE, Minneapolis
  4. Gigi’s Café | Acquis 2010
    824 W. 36th Street, Minneapolis
  5. Pain & Cornichon | Ouvert 2011
    4135 W. Lake Harriet Parkway, Minneapolis
  6. Pat’s Tap | Ouvert en 2011
    3510 Nicollet Avenue, Minneapolis
  7. Tiny Diner | Ouvert en 2014
    1024 E. 38th Street, Minneapolis
  8. Club de lecture | Ouvert en 2017
    5411 Penn Avenue South, Minneapolis
  9. L’oiseau | Ouvert en 2017
    1612 Harmon Place, Minneapolis

Les gens qui connaissent Bartmann disent qu’une fois qu’elle a décidé de quelque chose, c’est fait. « En trois petites années, elle est devenue présidente et a amené la conférence ici », explique Molly Broder, propriétaire de trois restaurants à 50th et Penn dans le sud de Minneapolis.

Il y a trois ans, Bartmann était l’une des dirigeantes d’un groupe de femmes chefs et restauratrices locales qui ont manifesté publiquement contre le magazine Mpls.St.Paul, qui présentait une photo de couverture de 15 chefs masculins sur son numéro « Meilleurs restaurants ». (Mpls.St.Paul est une publication sœur de Twin Cities Business; les deux appartiennent à MSP Communications.)

Bartmann et d’autres ont convoqué une réunion au Bird, son restaurant à côté du parc Loring. Vingt-deux femmes ont signé une lettre de protestation. Le rabat a attiré la couverture dans le Star Tribune, le MinnPost et d’autres médias avant de mijoter. Bartmann dit que si les conditions commerciales s’améliorent pour les femmes, le secteur de la restauration reste fortement dominé par les hommes.

Bartmann travaille également avec Deluxe Corp., une entreprise basée à Shoreview, qui réalise près de 2 milliards de dollars de chiffre d’affaires, sur son programme de révolution des petites entreprises. Chaque année, l’entreprise met 500 000 $ pour stimuler les entreprises de la rue principale dans une petite ville sélectionnée et réalise des vidéos documentant le travail avec les propriétaires de petites entreprises. Maintenant dans sa troisième saison, Bartmann a offert des conseils et des perspectives aux restaurateurs de Wabash, dans l’Indiana., arrondissement de Bristol, Pennsylvanie. et Alton, malade. Les épisodes peuvent être trouvés sur Hulu ou sur le site Web de la Révolution des petites entreprises à l’adresse suivante: deluxe.com .

 » Kim a toujours eu un cœur pour le mentorat « , explique Amanda Brinkman, directrice de la marque de Deluxe. « Elle a beaucoup de choses dans son assiette, mais elle trouve toujours le temps d’aider et de guider les autres. »

Matière à réflexion

La dernière entreprise de Bartmann est le Club de lecture, dans l’ancien espace Café Maude dans le coin sud-ouest de Minneapolis, qui a ouvert ses portes en décembre. Elle s’est associée au chef Asher Miller sur le projet, qui présente ce que Miller décrit comme un menu inspiré de la côte Ouest.

« Kim a en quelque sorte orchestré l’esthétique de la salle à manger », explique Miller. « C’est une femme de vision, et pour moi, c’était la chose qui m’a vraiment plu quand je pensais à « Avec qui voudrais-je travailler? »Ma pensée était: « Je suis l’opérateur, tu es le visionnaire. » »

Miller travaillait comme sous-chef à Barbette quand il était nouveau. Il a ensuite collaboré avec le célèbre chef Wolfgang Puck pour le très réputé 20.21 au Walker Art Center. Bartmann n’est pas un chef — « Je ne travaille pas en cuisine », déclare-t-elle.

Mais elle a commencé à travailler dans ce qu’on appelle dans l’entreprise le  » back of house « . » Originaire du Wisconsin, Bartmann a déménagé dans les villes jumelles dans les années 1980 pour étudier à l’Université du Minnesota et a occupé une série d’emplois en cuisine dans de nombreux établissements disparus depuis longtemps: Le Blue Heron Café, Winfield Poter’s, Little Apple Deli à Calhoun Square, Chez Bananas et « un endroit horrible près du U qui pré-ensachait et faisait des pâtes au micro-ondes. »

Les personnes qui connaissent et ont travaillé avec Bartmann font des observations similaires. Elle est déterminée. Elle travaille dur. C’est une survivante. Elle s’en tient à ses principes. Et elle semble avoir le don de repérer les restaurants mûrs pour se renouveler. Là où d’autres pourraient voir un espace vacant, elle peut imaginer le concept, le design, la sensation ineffable du lieu et la façon dont l’emplacement s’intègre dans le quartier environnant.

Bartmann s’en tient au territoire qu’elle connaît. Seuls deux de ses sites sont à l’extérieur de South Minneapolis, et l’oiseau, dans Loring Park, est à peine à l’extérieur du périmètre.

« Elle est intelligente, elle fait attention à des choses comme l’accès. . . elle conduit chaque quartier et fait le tour et parle aux gens « , explique Liz McLay de McLay Consulting, une société de courtage et de conseil en immobilier basée à Minneapolis qui a conseillé Bartmann. « Elle a une capacité étrange à trouver des quartiers prêts à fleurir. »

 » Vous ne pensez pas seulement à elle comme à une restauratrice accomplie « , dit McLay. « Vous la considérez comme quelqu’un qui est plus un leader d’opinion dans l’industrie de la restauration. »

Bartmann’s Red Stag Supperclub est devenu le premier restaurant de l’État à obtenir la certification LEED-CI, la norme de l’industrie pour les bâtiments « verts ». Photo de Marie Ketring.

Bartmann’s Red Stag Supperclub a ouvert ses portes en 2007 et est devenu le premier restaurant certifié LEED-CI de l’État du Minnesota. LEED est devenu la norme de l’industrie pour définir les bâtiments « verts », mesurés par l’efficacité, les composants économes en énergie et la durabilité. LEED-CI est synonyme de Leadership dans la conception énergétique et Environnementale – Intérieurs commerciaux, un système de notation pour les améliorations apportées aux bâtiments existants. Les bâtiments sont certifiés par le Conseil du bâtiment écologique basé à Washington.

Bartmann’s Red Stag Supperclub est devenu le premier restaurant du Minnesota à obtenir la certification LEED-CI.

Avant d’ouvrir le café du centre-ville Café Wyrd (prononcé « bizarre ») en 1991, l’espace situé à l’angle d’Irving Avenue et de Lake Street à Minneapolis abritait un magasin de bandes dessinées. BLB et Pat’s Tap étaient tous deux des barres de plongée. Tiny Diner a pris racine dans une propriété vacante depuis longtemps qui abritait autrefois une station-service.

Alex Woehrlin vend du café à Bartmann depuis 1992, date à laquelle il a fondé B &W Specialty Coffee, un torréfacteur spécialisé basé à Minneapolis. À l’époque où Caribou Coffee et Starbucks dominaient le paysage, Woehrlin dit que le Café Wyrd a construit un public dévoué.

 » Elle a vraiment créé le premier lieu de rassemblement de café dans le centre-ville », se souvient Woehrlin.  » Ce n’était pas prétentieux, ce n’était rien. C’était « Viens et sois qui tu es. »C’était amusant. »

Aujourd’hui, les ancres de longue date comme Figlio et Lucia ont disparu. Bartmann a transformé le Café Wyrd en Barbette en 2001 et reste à l’angle où elle a ouvert le café il y a 27 ans. Elle est un peu plus occupée aujourd’hui.  » Elle aime travailler beaucoup plus que moi « , dit Woehrlin en riant.  » Elle a cette énergie illimitée. »

La réalité mord

Toutes les idées ne fonctionnent pas. À la fin des années 90, Bartmann a publié Siren, un journal bimensuel qu’elle compare au Twin Cities Reader, un journal alternatif qui a fonctionné jusqu’en 1997. Siren a duré environ 11 mois avant de se replier en 2000.

Au-delà de Bartmann

Les autres empires de restaurants des villes jumelles

11 restaurants, 2 bars
Exploitations de restaurants Parasole

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Punch Pizza

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Luke Shimp et sa famille

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À un autre moment, elle essayait de conclure un accord pour acheter le Suburban World theatre à Uptown en 2002 et en faire un espace de spectacle. À l’époque, elle ne gérait que deux restaurants, BLB et Barbette. Mais elle n’a pas pu s’entendre avec les propriétaires du théâtre. « Cela s’est un peu déplacé », explique Bartmann. « Nous avons dû nous éloigner. »

Elle a perdu de l’argent sur les deux efforts.

En 2009, elle a été poursuivie par l’Internal Revenue Service, qui demandait la saisie de sa maison en raison d’environ 110 000 dollars d’impôts sur le travail impayés. L’affaire a finalement été classée sans suite. Bartmann dit qu’à un moment donné, elle a découvert que son comptable ne payait pas de charges sociales.  » Il m’a fallu une dizaine d’années pour régler tout cela « , explique Bartmann. « Tout a été payé. »

Si un concept de restaurant ne fonctionne pas, Bartmann n’est pas sentimental à l’idée de tirer le bouchon. L’oiseau est maintenant le troisième concept de son espace Loring Park. Il a ouvert en tant que troisième oiseau en 2014, mais n’a pas attiré assez d’affaires. « Cela ne fonctionnait vraiment pas », explique Bartmann. Puis il est devenu le bar Bearcat, qui a fermé en moins de trois mois. « C’était génial pendant une très brève période », dit-elle.

Maintenant concentré sur le petit-déjeuner et le déjeuner comme l’oiseau, Bartmann dit que le restaurant commence à avoir un certain succès.

Bartmann s’est forgé une réputation en soutenant les agriculteurs locaux et la durabilité, en compostant les déchets et en soutenant de nombreuses associations caritatives.

Bartmann dans ses propres mots

Comment elle a créé le Café Wyrd coffee shop en 1991

« Ma mère célibataire m’a laissé sortir sa carte de crédit. J’ai donc mis 5 000 that de cette façon, puis j’ai demandé au père de mon amie de lui prêter 5 000 $. Et nous avons ouvert un café. »

Révision du Bryant-Lake Bowl en 1993

« L’endroit était tout le temps totalement mort. Le jour où j’ai eu le courage d’aller parler au propriétaire, le service de police accrochait une caméra pointée sur la salle de jeux. Ils avaient des problèmes avec le trafic de drogue là-bas. Tout le monde pensait que j’étais fou de penser que tu pourrais transformer cet endroit en restaurant. »

Comment Bryant-Lake Bowl a inspiré la chanson à succès de Semisonic « Closing Time »

« Vous n’êtes pas obligé de rentrer chez vous, mais vous ne pouvez pas rester ici. » C’est ce que disait Roger Engmark, le pinsetter qui y travaille depuis un million d’années, à la fermeture tous les soirs, d’où le nom  » Heure de fermeture « . » »

Pourquoi elle a ouvert Tiny Diner

 » C’était le prototype original de la station-service Erickson conçu par le fils de Frank Lloyd Wright. . . . J’avais littéralement cette image en tête presque depuis le début. »

Conseils pour les entrepreneurs en herbe

« Faire des accords de partenariat de poignée de main est un grand non-non. I J’en ai eu quelques-uns. »

« La plus grande erreur que je pense que les entrepreneurs font est de ne pas demander de l’aide. Et j’ai été assez doué pour demander de l’aide au fil des ans. »

 » Elle avait 15, 20 ans avant le train en marche sur beaucoup de ces choses « , explique Woehrlin. Mais elle a une entreprise à gérer.

« J’étais une personne libérale super progressiste », explique Bartmann. Mais comme de nombreux restaurateurs locaux, elle était opposée à l’ordonnance sur le salaire minimum à 15an l’heure approuvée par le conseil municipal de Minneapolis en 2017.

Elle a soutenu la voie vers 15 $, soutenue par de nombreux propriétaires de bars et restaurateurs, qui préconisait une série d’augmentations salariales plus lentes et aurait inclus un salaire minimum plus bas pour les employés pourboires. « Beaucoup de petits entrepreneurs ne pourront pas naviguer dans ces changements soudains et les entreprises fermeront », explique Bartmann à propos des nouveaux minimums de la ville. Elle n’a pas de réponses rapides et faciles à la cause de la baisse des ventes.

« Il y a une économie au foyer, les gens se font livrer de la nourriture », explique Bartmann, qui apprend de ses propres mains les obstacles à manger au restaurant: elle et sa femme Sarah Jane Wroblewski sont devenues parents du jour au lendemain, il y a deux ans, lorsqu’elles ont adopté deux enfants par le biais du système de placement familial. Elaina a 5 ans; Emmett a 4 ans. Ils sont la raison pour laquelle il y a du brocoli dans les macaronis au fromage au Club de lecture.

Un autre facteur de la baisse des ventes au restaurant est l’état d’esprit des milléniaux, qui sont moins intéressés à prendre un repas dans un restaurant à service complet que les générations précédentes.

Bartmann note également que de nouvelles épiceries ouvrent à gauche et à droite, avec une large sélection d’options à emporter. Les villes jumelles « sont l’un des épicentres de la guerre des épiceries », note-t-elle.

Au fil des ans, d’innombrables personnes ont approché Bartmann pour lancer leur idée de restaurant et lui demander conseil. Elle n’a plus beaucoup de temps pour dispenser des conseils gratuits, mais prend des emplois de conseil. Elle consulte actuellement les propriétaires de Nighthawks dans le sud de Minneapolis — à moins de trois pâtés de maisons de son propre Pat’s Tap – après le départ du chef de haut niveau du restaurant. Elle a créé le concept et est partenaire minoritaire de Kyatchi, un restaurant japonais situé à Minneapolis et à St. Paul.

Pourtant, elle se hérisse du jargon des affaires et des mots comme « carrière » pour décrire ce qu’elle fait depuis des décennies. Quand a-t-elle eu l’impression que la gestion de restaurants était devenue une véritable entreprise? « Probablement environ 10 ans après. »

« Parfois, cela ressemble à un passe-temps », explique Bartmann. « Quiconque dirige un restaurant, encore moins une poignée de restaurants, vous dira que c’est un style de vie. Ce n’est pas un travail. »

Burl Gilyard est le rédacteur principal de TCB.

Cet article est réimprimé en partenariat avec Twin Cities Business.